Zdjęcie AICzekoladowy krem patissière
Gładki, aksamitny krem czekoladowy na bazie mleka, żółtek i kakao, doskonały do tortów i deserów.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 500 ml Mleko
- 125 g Cukier
- 3 szt. Żółtko jajka
- 25 g Kakao w proszku
- 40 g Skrobia kukurydziana
- 100 g Czekolada gorzka
- 1 szt. Laska wanilii
Kroki
Wlej mleko do rondelka, przetnij laskę wanilii wzdłuż i wyskrob nasiona do mleka.
Zagotuj mleko.
Połącz żółtka z cukrem i utrzyj trzepaczką na gładką masę.
Dodaj skrobię kukurydzianą i kakao, wymieszaj do uzyskania gładkiej masy bez grudek.
Wlej mieszankę do gorącego mleka i mieszaj stale, aż krem zacznie gęstnieć.
Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę gorzką i mieszaj do uzyskania gładkiej masy.
Przełóż krem do miski, przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni kremu.
Krem patissière to w gruncie rzeczy budyń zrobiony rozumem, nie z torebki. Chodzi o to, żeby skrobia zrobiła swoje – napęczniała w gorącej cieczy i zamieniła płynne mleko w gęsty, kremowy, ale wciąż gładki krem, który da się nałożyć łyżką, a nie wylać. Cała gra toczy się o jedno: żółtka i skrobia muszą dostać ciepło powoli, inaczej żółtko się zetnie w grudki, a krem będzie miał w sobie smak jajecznicy, nie czekolady.
Dlatego najpierw zagotowujesz mleko z wanilią samo, osobno. Ogień tu jest wysoki, ale cel jasny – chcesz, żeby mleko wrzało, nie żeby się delikatnie podgrzało. Wanilia w gorącym mleku puszcza aromat, bo to tłuszcz z mleka wyciąga olejki z nasion, a nie sama obecność laski w garnku robi cuda.
Potem jest moment krytyczny, który ludzie psują najczęściej: wlanie gorącego mleka do żółtek ze skrobią. Jeśli wlejesz od razu i szybko – masz jajecznicę z grudkami, bo białko żółtka ścina się w kontakcie z temperaturą dużo wcześniej niż skrobia zdąży go otoczyć i zabezpieczyć. Przepis nie mówi tego wprost, ale logika jest taka: skrobia i cukier owijają białko i chronią je, dają mu więcej czasu, zanim się zetnie – to jest clou tej techniki, nie magia receptury.
Mleko to baza i nośnik smaku – pełne mleko ma tłuszcz, który roznosi aromat wanilii i kakao, a bez niego krem jest cieńszy i bardziej wodnisty w odczuciu na języku. Jeśli masz tylko mleko odtłuszczone, krem wyjdzie, ale mniej aksamitny – możesz to nieco ratować, dodając odrobinę więcej czekolady, bo tłuszcz z czekolady częściowo zastąpi ten z mleka.
Żółtka robią dwie rzeczy naraz: zagęszczają (razem ze skrobią) i emulgują, czyli trzymają tłuszcz z czekoladą i wodę z mleka w jednej gładkiej masie, żeby się nie rozwarstwiły. Bez żółtek masz budyń bardziej wodny i mniej kremowy – to jest różnica między kremem patissière a prostym budyniem na samej skrobi.
Skrobia kukurydziana to główny zagęstnik i trzeba ją rozbić z cukrem i kakao na sucho, zanim doda się płyn – inaczej robią się grudki, które potem nie chcą się rozpuścić, bo zewnętrzna warstwa skrobi napęcznieje i zablokuje wodę przed dotarciem do środka grudki. Jeśli nie masz skrobi kukurydzianej, mąka pszenna zadziała podobnie, ale trzeba jej użyć więcej (około dwa razy tyle) i krem będzie odczuwalnie mniej gładki, bardziej „mączny” w smaku, bo skrobia kukurydziana jest czystsza.
Kakao daje smak i gorycz, ale nie zagęszcza istotnie – to czekolada dodana na końcu robi resztę roboty zagęszczającej i smakowej, bo stężone kakao z tłuszczem daje głębię, jakiej samo kakao w proszku nie da. Czekoladę wybieraj gorzką, z wyższą zawartością kakao – im więcej tłuszczu kakaowego, tym krem gładszy po ostudzeniu. Jeśli masz tylko czekoladę mleczną, zmniejsz cukier w przepisie, bo inaczej wyjdzie przesłodzone.
Folia dotykająca powierzchni kremu to nie estetyka – zapobiega powstaniu skórki, bo para wodna z gorącego kremu, uciekając w powietrze, zostawia na wierchu zaschniętą warstwę. Niektórzy mówią, że trzeba krem mieszać od czasu do czasu podczas stygnięcia, żeby nie zrobiła się skórka – nie, bo skórka powstaje z odparowania wody na powierzchni, a mieszanie tego nie zatrzyma, tylko folia przyklejona do wierchu owszem.
Na polskiej kuchence gazowej lub elektrycznej różnica jest spora: na gazie łatwiej złapać moment wrzenia mleka wzrokiem i od razu zmniejszyć ogień, na elektrycznej płyta trzyma ciepło dłużej, więc trzeba zdjąć rondel z pola wcześniej, zanim mleko wrze za mocno, bo płyta i tak doda swoje ciepło przez bezwładność grzałki. To nie jest krem, który robi się szybko – cierpliwość w etapie łączenia gorącego mleka z żółtkami, wlewanego powoli, strużką, a nie na raz, jest tu składnikiem równie ważnym jak czekolada.