AI fotografijaČokoladni krem patisijer
Bogat čokoladni krem od vanile, kakaa i tamne čokolade, savršen kao punjenje ili desert za kašičicu.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 500 ml Mleko
- 125 g Šećer
- 3 kom Žumance
- 25 g Kakao prah
- 40 g Kukuruzni škrob
- 100 g Tamna čokolada
- 1 kom Štapić vanile
Koraci
Sipajte mleko u šerpu, prerežite štapić vanile po dužini i izgrebite semenke u mleko.
Prokuvajte mleko.
Umutite žumanca sa šećerom žicom dok masa ne postane homogena.
Dodajte kukuruzni škrob i kakao prah, promešajte do glatke mase bez grudvica.
Ulijte smešu u vruće mleko i stalno mešajte dok krem ne počne da se zgušnjava.
Skinite sa vatre, dodajte iseckanu tamnu čokoladu i promešajte do homogenosti.
Prebacite krem u posudu, poklopite providnom folijom tako da dodiruje površinu.
Krem patisijer je, u suštini, kuvani puding koji drži oblik zahvaljujući škrobu, a ne samo žumancima. To je razlika između njega i engleskog krema – ovde škrob radi glavni posao, žumance daje boju i punoću, a čokolada i kakao dodaju ukus na kraju, kad vatra više nije opasnost. Ko to razume, neće imati grudvice ni "razvodnjen" krem, nego gust, sjajan namaz za pite, tortu ili samo za kašiku.
Hoće li uspeti zavisi od dve stvari: da žumance ne pretvorite u kajganu i da škrob dobije dovoljno topline da zaista zgusne tečnost. Mleko se kuva do ključanja da škrob kasnije radi u vrućoj sredini – u hladnom mleku škrob se ne bi aktivirao na vreme, krem bi ostao tečan. Žumance se sipa u vruće mleko postepeno i uz mešanje jer belančevina u žumancu koagulira na oko 70°C; ako sipate naglo, dobićete kuvano jaje u mleku, ne krem.
Neki kažu da krem patisijer mora stajati na "laganoj vatri" satima da se zgusne. Ne, jer škrob zgusne tečnost čim dostigne oko 90-95°C i to se vidi za par minuta mešanja – krem iznenada postane gust kao budinac, puca mali "bum" u teksturi. Produžavanje kuvanja posle toga samo razbija strukturu i vraća krem u tečnije stanje, jer se škrob prekuvavanjem razlaže.
Strpljenje je ovde sastojak koliko i mleko – ne žurite sa sipanjem žumanca u mleko, ne žurite sa skidanjem sa vatre pre nego što vidite pravu gustinu.
Mleko je nosač ukusa i medijum u kom škrob radi. Običo punomasno mleko je dovoljno; ako koristite manje masno, krem će biti malo lakši, ali će i dalje zgusniti, jer gustinu diktira škrob, ne mast. Vanila u mleku nije ukras – semenke se kuvaju zajedno s mlekom da aroma prodre u tečnost dok je vruća, jer vanilin je rastvorljiv u masnoći i toploti. Ako nemate štapić vanile, ekstrakt vanile dodat na kraju, kad skinete krem sa vatre, radi isti posao – kriterijum je da aroma ne isparava na vatri, pa ekstrakt ide kasno.
Žumance daje boju, punoću i malo emulgujuće moći, ali u ovom receptu nije glavni zgušnjivač – to je posao škroba. Zato se žumance mota sa šećerom dok ne postane svetlo i glatko: šećer ovde ne samo zasladi, nego i "razbija" žumance, sprečava da se stvore grudvice kad dodate škrob i kakao. Ako nemate žumanca, cela jaja mogu da zamene u krajnjoj nuždi, ali krem će biti malo manje kompaktan i svetliji po boji – kriterijum zamene je da zadržite emulgujuću komponentu, a žumance je najbogatije njom.
Kukuruzni škrob je stub ovog krema. Njegov zadatak je da pri zagrevanju upije tečnost i formira gel – to se dešava kad temperatura dostigne oko 90°C, i to se vidi, ne pretpostavlja: krem naglo postaje gust, kao da ste prešli neku granicu. Ako nemate kukuruzni škrob, može krompirov škrob ili glatko brašno, ali brašno treba duže kuvati da izgubi "brašnjav" ukus i treba ga više – kriterijum zamene je zgušnjavajuća moć po gramu, kukuruzni škrob je najjači po tom računu, brašno najslabiji.
Kakao prah dodat zajedno sa škrobom u žumance radi dve stvari: boji krem i dodaje gorčinu koja balansira šećer. Mora ići suv, umešan u žumance pre nego što se sve sjedini sa vrućim mlekom, jer kakao ima tendenciju da pravi grudvice ako ga sipate direktno u tečnost – zato prvo u suvu smešu sa škrobom, pa onda u mleko.
Tamna čokolada se dodaje na kraju, kad je krem skinut sa vatre, iz jednog jedinog razloga: čokolada se topi na niskoj temperaturi i ne treba joj dalje kuvanje, samo toplota krema da se rastopi. Ako je dodate dok krem još vri, mast iz čokolade se može odvojiti i krem dobije zrnastu, masnu površinu umesto glatke. Ko nema tamnu čokoladu, može mlečnu, ali onda treba smanjiti šećer u receptu, jer mlečna čokolada je slađa – kriterijum je odnos gorčine i šećera, ne marka čokolade.
Folija koja dodiruje površinu krema sprečava stvaranje kožice – to je obična fizika isparavanja, vlaga s površine bi se gubila i stvorila gumenu koru da folija ne priljubi vazduh uz krem. Ovo nije magija kuvarskih knjiga, nego prost način da sprečite da gornji sloj postane neprijatan po teksturi dok se krem hladi u frižideru.
Na običnom stambenom šporetu, ovo je recept gde vatra mora biti umerena kad sipate žumance u mleko i pri daljem kuvanju – jača vatra samo povećava rizik da zgrušate žumance pre nego što škrob stigne da uradi svoj posao. Šerpa sa debljim dnom pomaže da toplota bude ravnomernija i da krem ne zagori na dnu dok mešate, jer tanko dno brže pregreva tačku dodira sa plamenom nego što sadržaj stigne da se izmeša.