AI画像チョコレートカスタードクリーム
牛乳とバニラで香りづけしたカスタードに、チョコレートを加えて仕上げる濃厚なクリームです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦に切って種をこすり出し、牛乳に加えます。
牛乳を沸騰させます。
卵黄と砂糖を合わせ、泡立て器で滑らかになるまでよく混ぜます。
コーンスターチとココアパウダーを加え、ダマがなくなるまで滑らかに混ぜます。
熱い牛乳に混ぜたものを流し入れ、クリームがとろりとするまで絶えずかき混ぜます。
火から下ろし、刻んだダークチョコレートを加えて滑らかになるまで混ぜます。
クリームをボウルに移し、表面に密着させるようにラップをかけます。
これはクレーム・パティシエールの仲間です。卵黄とコーンスターチで牛乳を固め、そこにカカオを二重に、ココアパウダーとダークチョコレートの両方で加える。なぜ二重かというと、ココアパウダーは色と軽い苦みを底から支え、チョコレートは脂肪とコクを後から乗せる。片方だけだと、のっぺりした甘さか、薄っぺらい茶色のどちらかになります。
成否を分けるのは温度の管理です。卵黄液を熱い牛乳に流し込む瞬間、卵は65℃あたりから固まり始め、85℃を超えると分離してボロボロの粒になります。だから「沸騰した牛乳に流し入れて絶えずかき混ぜる」という一文には、卵を一瞬で全体に散らして温度の偏りを作らないという意味があります。かき混ぜを止めた瞬間、鍋底だけが先に固まり、そこがスクランブルエッグになります。
よくある誤解として「卵黄は少しずつ牛乳を加えて温めてから鍋に戻す」というやり方があります。このレシピはそれをしません。コーンスターチの量が多く(牛乳500mlに40g)、デンプンが卵黄を膜のように包んで急激な熱から守るからです。デンプンが少ないカスタードなら慎重な温度調整が必要ですが、これは逆に、火を強めに保って手早く仕上げる設計です。
とろみが「つくかどうか」ではなく「どこで止めるか」も大事です。木べらでかき混ぜていて、鍋底に線が引けて少し間を置いて消える、その瞬間が仕上がりです。そこを過ぎると冷めたときに固すぎるプリンのようになります。
牛乳は全体の骨格です。500mlを使うのは、卵黄3個とコーンスターチ40gがちょうど賄える液体量だからで、牛乳を減らすとデンプンの濃度が上がり、カチカチのゼリーになります。低脂肪乳でも固まりますが、脂肪が少ない分、口に入れたときの丸みが落ちます。
バニラビーンズは、ここでは香りの脇役ではなく、ミルクの生っぽさを隠す役目です。鞘を縦に割って種をこすり出すのは、種の中の香り油を直接牛乳に触れさせるためで、鞘ごと煮出すよりずっと効率がいい。手に入らなければバニラオイルを数滴、牛乳が温まったところで加えればいい。ただしバニラエッセンスの安価なものは香りが飛びやすく、沸騰させる前提のこの工程では風味がかなり減ります。
卵黄と砂糖を最初に合わせてよく泡立てるのは、砂糖の粒が卵黄の水分を吸って固まる(ダマになる)のを防ぐためです。これを怠ると、後でコーンスターチを加えたときに粉っぽい塊が残り、濾さない限り取れません。砂糖125gは単に甘さの量ではなく、卵黄の凝固を少し遅らせる役目も持っています。砂糖が多いレシピほど、卵は高めの温度まで固まらずに粘度だけが上がります。
コーンスターチとココアパウダーを同時に加えて混ぜるのは、両方とも粉類で、別々に加えるとどちらかがダマになりやすいからです。コーンスターチは小麦粉より澱粉の粒が細かく、同じとろみを出すのに半分程度の量で済みます。小麦粉で代用する場合は量を倍近くに増やし、さらに長めに加熱してデンプン臭を飛ばす必要があります。
ダークチョコレートを火から下ろした後に加えるのは、カカオバターが70℃を超えると分離して油浮きを起こすからです。熱いクリームの余熱だけで溶かし切るなら十分で、再加熱は禁物です。カカオ分の高いものほど苦みと脂肪のコクが出ますが、カカオ分が低いチョコレートを使うなら砂糖をやや控えても良いでしょう。これは好みの範囲で、レシピの骨格を変えるものではありません。
表面にぴったりとラップを密着させるのは、冷めていく間に表面が乾いて硬い膜が張るのを防ぐためです。これは膜が「出来る」という現象ではなく、表面の水分が空気に奪われて蒸発するだけの単純な話で、ラップが空気との接触を断てば起きません。冷蔵庫で冷やす時間も辛抱のうちで、熱いまま食べれば液体に近く、冷え切るまで待てばようやくクリームとしての形が落ち着きます。