AI fotoŠokolādes krēms (crème pâtissière)
Bagātīgs šokolādes krēms, pagatavots no piena, olu dzeltenumiem, kakao un tumšās šokolādes.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 500 ml Piens
- 125 g Cukurs
- 3 gab. Olu dzeltenumi
- 25 g Kakao pulveris
- 40 g Kukurūzas ciete
- 100 g Tumšā šokolāde
- 1 gab. Vaniļas pāksts
Soļi
Ielejiet pienu kastrolī, pārgrieziet vaniļas pāksti gareniski un izkasiet sēkliņas pienā.
Uzvāriet pienu.
Sakuliet olu dzeltenumus ar cukuru, līdz masa ir gluda.
Pievienojiet kukurūzas cieti un kakao pulveri, samaisiet līdz gludai masai bez gabaliņiem.
Ielejiet maisījumu karstajā pienā un pastāvīgi maisiet, līdz krēms sabiezē.
Noņemiet no uguns, pievienojiet sagrieztu tumšo šokolādi un maisiet, līdz masa ir gluda.
Pārlieciet krēmu bļodā, pārklājiet ar pārtikas plēvi tā, lai tā pieskartos virsmai.
Šis ir pamatkrēms — franču crème pâtissière ar šokolādi un kakao, tas pats, kas pilda eklērus, uzpilda kārtainās kūkas vai vienkārši tiek ēsts ar karoti. Mehānisms zem visa: olu dzeltenumi dod garšu un krēmīgumu, bet tie sabiezētu pārāk ātri un sarecētu uz grabumiem, ja viena pati. Tāpēc klāt nāk kukurūzas ciete — tā uzņem karstumu lēnāk un pakļauj olai aizsegu, lai krēms sabiezē vienmērīgi, nevis pārvēršas omletē pienā.
Vai izdosies, lemj viena lieta — pastāvīga maisīšana brīdī, kad olu-cietes masa nonāk karstajā pienā. Ja pārtrauc maisīt pat uz pāris sekundēm pie katla malas, tur ciete pielīp un sadeg, un visam krēmam būs grūtas garšas piegarša. Tas nav laika jautājums, tas ir roku jautājums.
Gatavība nav minūtēs, bet redzama: krēms no šķidra piena pārtop blīvā, spīdīgā masā, kas karotē paliek uz virsmas kā lente, nevis notek tūlīt atpakaļ. Kad tas notiek, uguns pienākums ir beigts — tālāk strādā tikai šokolāde, kas izkūst no krēma siltuma.
Piens ir šī krēma pamatviela un šķidrums, kurā viss notiek. Pilnpiens dod blīvāku, krēmīgāku rezultātu; var ņemt arī vājpienu, bet tad krēms būs vieglāks un mazāk apaļš garšā — tas nav defekts, tikai citādāks raksturs.
Cukurs šeit nav tikai saldums, tas arī palīdz olu dzeltenumiem nesarecēt tik ātri, jo cukurs starp olas baltumvielu pavedieniem iejaucas un aizkavē to sablīvēšanos. Tāpēc dzeltenumus kuļ kopā ar cukuru, nevis pievieno cukuru vēlāk — šī kārtība nav formalitāte.
Olu dzeltenumi dod krēmam zīdainumu un bagātīgo garšu, ko ar cieti vienu pašu nekad nepanāksi. Kritērijs, ja meklē aizstājēju: vajag vielu, kas satur taukus un emulgatoru īpašības, bet realitātē šeit dzeltenumus nomainīt bez zuduma grūti — tie ir krēma dvēsele.
Kukurūzas ciete ir tehniskais risinājums problēmai, ko radītu tikai olas: tā ļauj masai sasniegt vārīšanās temperatūru, nesarecējot uz pikām. Ja kukurūzas cietes nav pie rokas, der cita tīrā ciete, kas uzbriest karstumā un nedod savu garšu — kviešu milti šeit strādātu sliktāk, jo tiem pašiem jāvārās ilgāk un tie atstāj miltainu piegaršu.
Kakao pulveris un tumšā šokolāde strādā kopā, nevis atkārtojas — kakao dod dziļo, sauso šokolādes toni jau vārīšanās laikā, bet pati šokolāde, kas pievienota pēc noņemšanas no uguns, piešķir spīdumu un taukaino, kūstošo struktūru, ko kakao pulveris viens pats nekad nedotu. Daži saka, ka pietiek ar vienu no diviem — nē, jo tad vai nu krēms paliek pārāk sauss un pulverīgs, vai pārāk saldens un bez dziļuma.
Vaniļas pāksts nav greznums bez funkcijas — tās sēkliņas, izkasītas pienā pirms vārīšanas, atdod savu aromātu karstumā, kamēr pāksts pati var vēlāk pienā turpināt pavārīties, lai neko nepazaudētu. Ja pākstes nav, vaniļas ekstrakts der, bet pievienojiet to pēc vārīšanas, nevis sākumā — karstumā tā aromāts gaist ātrāk nekā pākstī ieslēgtais.
Pārtikas plēve, kas pieskaras krēma virsmai, nav tikai higiēnas žests — tā novērš tipisko defektu, kad krēms atdziestot virsū uztaisa sausu, gumijveida kārtiņu, jo mitrums tvaiko un kondensējas vāciņā, nevis uz paša krēma. Šeit nav runa par maģiju, tikai par mitruma ceļu.