Czekolada gorzka

Czekolada gorzka to nie słodka przekąska dla dzieci, tylko surowiec. Jej smak buduje się na goryczy kakao, a nie na cukrze — dlatego dobra czekolada gorzka nigdy nie jest mdła. Połam ją — powinna pęknąć z suchym, wyraźnym trzaskiem, nie zgiąć się jak guma. To znak, że tłuszcz kakaowy jest w dobrej formie, a tabliczka nie leżała gdzieś w cieple. Powąchaj przełom — zapach głęboki, trochę ziemisty, bez nuty kwaśnej czy stęchłej. Niektórzy mówią, że im ciemniejsza czekolada, tym lepsza do pieczenia. Nieprawda! Do ciasta liczy się nie barwa, tylko to, jak czekolada zachowuje się pod wpływem ciepła — czy topi się gładko, bez grudek, czy trzyma strukturę w cieście. Ciemny kolor bywa tylko kwestią palenia ziaren, nie jakości. Ten błąd prowadzi do rozczarowania: kupujesz najczarniejszą tabliczkę z półki, a w piekarniku rozwarstwia się albo przypala, bo nikt nie sprawdził, jak naprawdę topnieje.