Mörk choklad

Hör du, mörk choklad är inte bara "godis" — det är kakaomassa, kakaosmör och socker, och hur de samspelar märks i munnen. Kakaosmöret smälter nära kroppstemperatur, det är därför chokladen smälter på tungan men håller formen i handen, om du inte håller den för länge förstås. Välj choklad efter ljudet: en bra bit ska knäppa torrt och rent när du bryter den, inte ge efter mjukt. Ytan ska vara blank och jämn, utan vitaktig beläggning. Doften ska vara djup, lite bitter, med toner av russin eller nötter beroende på bönorna.

Nu till missuppfattningen. Många säger: ju mörkare choklad, desto bättre kvalitet, bara titta på kakaohalten! Nej! Kakaohalten säger bara hur mycket kakao som finns, inte hur den smakar eller hur den är rostad. En dåligt hanterad mörk choklad kan vara trist och syrlig, medan en välgjord choklad med lägre kakaohalt är fyllig och balanserad.

Det här misstaget leder till att man i köket väljer den mörkaste chokladen man hittar till en ganache eller en kaka, tror att resultatet blir "finare", och får en bitter, obalanserad smak som överröstar allt annat i receptet. Lita på örat och näsan, inte på siffran på förpackningen.