Bitter Çikolata

Bitter çikolata, kakao kütlesi ile kakao yağının toplam payı ağırlıklı olan bir çikolata türüdür. Kakao oranı yüzde 60 ile 69 arasında değişir ve bu oran yükseldikçe tat daha yoğun, daha az tatlı bir nitelik kazanır; sütlü çikolataya kıyasla daha belirgin bir acılık taşır. İyi bir bitter çikolata seçerken yüzeyin düzgün ve parlak olmasına bakılır; kırıldığında net bir ses çıkarması ve ağızda hızlı, pürüzsüz bir şekilde erimesi beklenir. Kokusu belirgin kakao aromasını yansıtmalı, yabancı veya ekşimiş bir koku taşımamalıdır. Saklama koşulu olarak serin, kuru ve kokusuz bir ortam uygundur; sıkı kapalı şekilde tutulmadığında başka gıdaların kokusunu emebilir. Mutfakta eritilerek kaplama, pasta ve tatlı hazırlığında kullanılır; parlak ve kırılgan bir yapı elde etmek için erime ve soğuma aşamalarının belirli sıcaklık basamaklarında yapılması, yani temperleme, gereklidir. Yaygın bir yanlış kanı, çikolatanın yüzeyinde zamanla oluşan mat, grimsi lekelerin bozulma işareti olduğudur; bu görünüm genellikle sıcaklık değişimleri sonucu yağın yüzeye çıkmasından kaynaklanır ve ürünün yenilebilirliğini etkilemez. Yüz gramında 579 kilokalori, 52,42 gram karbonhidrat, 38,31 gram yağ ve 6,12 gram protein bulunur.