Xocolata negra

La xocolata negra et parla abans que la tastis: escolta com es trenca. Un bon tros fa un clic sec i net, perquè el greix de cacau que porta a dins es manté cristal·litzat de manera estable. Si es trenca tova o es doblega, alguna cosa ha anat malament: en com s'ha conservat o en com s'ha treballat. Mira-la: ha de tenir una superfície llisa i brillant, d'un marró fosc uniforme. Ensuma-la: ha de fer olor de cacau net, torrat, mai olor de ranci ni de cera.

Alguns diuen que, si li surt una capa blanquinosa per fora, la xocolata s'ha fet malbé. No! Sol ser un canvi de temperatura o d'humitat que li ha tocat la superfície; no hi ha ni bacteris ni floridura. Es pot menjar igual, i fins i tot fondre sense cap problema.

L'error que comporta aquesta creença és doble: llençar una xocolata perfectament bona, o bé fondre-la a foc massa fort pensant que no li passarà res. Aleshores sí que hi ha perill de debò: si comença a fer olor de cremat, ja no té remei.

Fon-la sempre a poc a poc, amb paciència, i la recompensa serà una cobertura llisa que es queda enganxada a la cullera com un mirall.