Fotka od AIMousse ze tří druhů čokolády
Vrstvený dezert ze tří druhů čokolády – hořké, gianduja a bílé – v hedvábně jemném krémovém mousse.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 100 g Hořká čokoláda
- 100 g Čokoláda gianduja
- 100 g Bílá čokoláda
- 500 g Mléko
- 230 g Cukr
- 15-20 g Želatina
- 8 ks Vaječný žloutek
- 500 g Smetana ke šlehání
- 1/2 ks Vanilkový lusk
Postup
Ohřejte mléko v hrnci.
Vyšlehejte vaječné žloutky s 200 g cukru do hladké hmoty.
Vlijte vyšlehanou hmotu do horkého mléka a za stálého míchání vařte, dokud krém nezhoustne.
Vyždímejte želatinu změklou ve studené vodě, přidejte ji do krému a dobře promíchejte.
Rozdělte tři druhy čokolády do samostatných misek a rozlijte mezi ně horký krém.
Každou směs promíchejte do hladka.
Nechte vychladnout, dokud krém nezhoustne.
Vyšlehejte smetanu s 30 g cukru a rozdělte na tři části.
Opatrně spojte šlehačku s každým čokoládovým krémem.
Naneste první vrstvu mousse z hořké čokolády na dno nádoby.
Dejte na 5 minut do lednice.
5 minPřidejte vrstvu mousse z čokolády gianduja.
Nechte ztuhnout v lednici.
Dokončete vrstvou mousse z bílé čokolády.
Uchovávejte v lednici až do podávání.
Tohle je anglická krémová (crème anglaise), rozdělená na tři a zamrznutá do tří pater čokolády. Základ je ve skutečnosti jen jeden - žloutky, mléko, cukr, vařené do zhoustnutí a vytažené želatinou. Všechno ostatní je jen to, do čeho ten krém naliješ.
Povede se to, nebo se nepovede, podle jedné jediné věci: jestli uhlídáš krém na mléce, než se srazí na míchaná vejce. Žádný teploměr ti tu nepomůže o nic víc než oko a lžíce - krém je hotový, když na hřbetu lžíce zůstane stopa po prstu a nezaběhne se zpátky. Dřív je to řídké mléko, později je to sladká míchanička. Mezi tím je úzké okno a v něm se celý dezert buď podaří, nebo ne.
Tři čokolády nejsou rozmar, je to logika chuti a logika tuku. Hořká má nejvíc kakaového másla a nejméně cukru, bílá nemá kakao vůbec, jen máslo a cukr, gianduja je uprostřed s oříškem. Proto jde hořká dolů - je nejtěžší, bílá nahoru - je nejlehčí a nejsladší, a člověk jí lžičku po lžičce prochází od hořkosti k cukru. To je celý smysl vrstvení, žádná symbolika.
Trpělivost je tu surovina stejně jako smetana. Tři vrstvy, tři čekání v lednici, a kdo to spěchá, dostane rozteklou duhu místo tří čistých pater. Počítej s tím předem, ne až když vrstvy začnou téct do sebe.
Žloutky dávají krému hustotu a barvu - to je ta síla, která drží mousse pohromadě ještě dřív, než přijde želatina. Osm žloutků na půl litru mléka je hodně, ale tenhle krém musí nést váhu tří čokolád a šlehačky, tak nešetři. Bílky si nechej na něco jiného, tady překážejí jen jako voda navíc.
Mléko ohřívej do bodu, kdy se po okrajích hrnce objeví drobné bublinky a začne stoupat pěna - to je signál, že je čas vlít do něj vyšlehané žloutky, ne dřív a ne o moc později. Kdo čeká na var, dočká se vařených vajíček v mléce místo krému. Na domácím sporáku to znamená mírnější plamen a nepřetržité míchání metličkou po dně, protože dno hrnce je vždycky teplejší než zbytek a tam se srážka spustí první.
Želatina je tu jen proto, aby krém po vychladnutí nezůstal tekutý jako pudink v misce, ale držel tvar vrstvy. Plátkovou necháš nabobtnat ve studené vodě, vyždímáš rukou dosucha a vmícháš do ještě horkého krému, aby se rozpustila beze zbytku - studený krém už ji nerozpustí, jen v něm zůstanou kousky jako rosol. Kdo nemá plátkovou, prášková poslouží taky, jen ji nejdřív nech nabobtnat ve studené vodě podle poměru na sáčku a pak rozpusť krátce v troše horkého krému, než ji vrátíš do zbytku.
Čokoláda se vybírá podle procent kakaa, ne podle ceny na obalu - hořká potřebuje mít dost kakaového másla, aby po smíchání s krémem ztuhla a nezůstala mazlavá, obvykle něco kolem 60-70 %. Gianduja je čokoláda s lískooříškovou pastou; nemáš-li ji po ruce, poslouží mléčná čokoláda s lžičkou oříškového krému nebo prostě kvalitní mléčná sama o sobě, chuť bude méně oříšková, ale vrstva bude fungovat stejně. Bílá čokoláda musí mít kakaové máslo v seznamu složení, ne rostlinný tuk - jinak nezatuhne a zůstane měkká kaše navrch.
Smetana na šlehání potřebuje aspoň 33 % tuku, jinak se nevyšlehá do stabilní pěny a mousse bude těžký, ne vzdušný. Šlehej ji jen do měkkých špiček, ne do tuha - přešlehaná smetana se při mísení s krémem začne srážet na máslo a mousse ztratí hebkost. Vanilkový lusk dává vůni, kterou vanilkový cukr jen napodobuje; nemáš-li lusk, dej aspoň pravý vanilkový extrakt, ne aroma z lahvičky, to je cítit chemicky hned na první lžičce.
K obědu má být polévka a knedlík, tenhle mousse na to nemá vazbu - patří až na konec, jako tečka po těžším jídle, a klidně i druhý den, protože v lednici si tři dny klidně postojí a vrstvy se spíš ustálí, než zkazí.
·