AI fotóHáromféle csokoládéhab
Lágy, rétegezett hab három csokoládéfajtából: étcsokoládéból, gianduja csokoládéból és fehér csokoládéból.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 100 g Étcsokoládé
- 100 g Gianduja csokoládé
- 100 g Fehér csokoládé
- 500 g Tej
- 230 g Cukor
- 15-20 g Zselatin
- 8 db Tojássárgája
- 500 g Tejszín
- 1/2 db Vaníliarúd
Elkészítés
Melegítsd fel a tejet egy lábasban.
Verd habosra a tojássárgáját 200 g cukorral, amíg homogén masszát nem kapsz.
Öntsd a habosra vert tojásos masszát a forró tejhez, és folyamatos keverés mellett főzd krémes állagúra.
Nyomkodd ki a hideg vízben megpuhított zselatint, add a krémhez, és alaposan keverd el.
Oszd szét a háromféle csokoládét külön tálakba, majd oszd el közöttük a forró krémet.
Keverd el mindegyik keveréket simára.
Hagyd kihűlni, amíg a krém be nem sűrűsödik.
Verd fel a tejszínt 30 g cukorral, majd oszd három részre.
Óvatosan keverd össze a tejszínt mindegyik csokoládékrémmel.
Töltsd az étcsokoládés habréteget egy edénybe.
Tedd hűtőbe 5 percre.
5 percRétegezd rá a gianduja csokoládés habot.
Hagyd megdermedni a hűtőben.
Fejezd be a fehércsokoládés habréteggel.
Tálalásig tartsd hűtőben.
Ez egy háromrétegű csokoládéhab-torta – lényegében háromszor ugyanaz az angol krém (crème anglaise), csak más csokoládéval összeházasítva, és egymásra rétegezve. A trükk nem a csokoládéban van, hanem abban, hogy a tojásos-tejes alapot pontosan addig főzöd, ameddig kell, és a zselatin tartja majd meg a formáját, amikor szeletelni akarod.
Azon múlik a siker, hogy a tojássárgája-tejes keverék sosem forr fel. Ha felforr, a tojás megalvad, és granulátumos, rántottás állagot kapsz krém helyett sima bársony helyett. Figyeld a kanál hátát: ha a krém bevonja, és egy ujjal húzott csík megmarad rajta, kész van – ez a jel, nem a stopperóra.
A másik döntő pont a rétegezés sorrendje és türelme. Minden rétegnek meg kell dermednie, mielőtt jön a következő, különben összefolynak, és nem három külön csíkot látsz a tányéron, hanem egy barnás kotyvalékot. Ez idő- és hidegigényes munka, de nem bonyolult – csak nem szabad sietni vele.
A tej és a tojássárgája-cukor keverék együtt adja az angol krémet, ez a váz mindhárom habhoz. A vanília ebbe megy bele, az illata a forró tejben bontakozik ki a legjobban, ezért melegíted fel előbb a tejet, és csak utána találkozik a tojással. Fél rúd hat személyre elég intenzív ízt ad, de ha nincs otthon vaníliarúd, egy kávéskanál vaníliakivonat is megteszi – csak azt már a végén, a meleg krémbe keverd, nem a tejbe, mert az alkohol-aromája elillan a forralásban.
A zselatin a tartást adja: enélkül a hab szép, de folyós marad, nem lehet rétegezve szeletelni. Fontos, hogy a zselatint hideg vízben áztasd meg előbb, és csak a még meleg – de nem forró – krémbe keverd bele, különben csomós marad, és érezni fogod a fogad alatt, ami nem szép élmény.
A háromféle csokoládé – étcsokoládé, gianduja, fehércsokoládé – adja a három réteg eltérő intenzitását és színét. Az étcsokoládé a legerősebb, ezért alulra kerül, a fehércsokoládé a legédesebb és legvilágosabb, ezért felülre. Ha nincs otthon gianduja, egy tejcsokoládé és egy kevés darált mogyoró vagy mogyorókrém keveréke közelít hozzá – a lényeg, hogy a középső réteg ízben és színben is átmenetet képezzen a másik kettő között.
A tejszínt külön verjük fel egy kis cukorral, és csak miután a csokoládés krémek kihűltek és besűrűsödtek, keverjük bele óvatosan – ez adja a hab könnyedségét. Ha a krém még meleg, amikor a tejszínhez adod, az összeesik, és sűrű pép lesz a légies hab helyett. Innen a türelem: hagyni kell, hogy minden a maga idejében hűljön, dermedjen, mielőtt a következő lépés jön.
Van, aki azt mondja, a csokoládéhabhoz felesleges a zselatin, elég a jól felvert tojásfehérje is. Nem, mert itt nincs tojásfehérje a receptben, és a krém önmagában nem elég stabil ahhoz, hogy három külön réteget tartson egymáson anélkül, hogy összecsúsznának – a zselatin itt nem trükk, hanem szerkezeti elem.
Hat főre számolva ez bőséges adag, apró poharakban vagy egy nagyobb formában tálalva is jól mutat. Egy átlagos lakás hűtőjében simán kivitelezhető, csak a fagyasztóban ne akard meggyorsítani a dermedést, mert akkor a hab szétfagy és szemcsés lesz felengedés után.
·