AI снимкаМус от три вида шоколад
Десерт от три слоя шоколадов мус – тъмен, джандуя и бял шоколад.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 100 г Тъмен шоколад
- 100 г Шоколад джандуя
- 100 г Бял шоколад
- 500 г Мляко
- 230 г Захар
- 15-20 г Желатин
- 8 бр. Яйчни жълтъци
- 500 г Сметана
- 1/2 бр. Шушулка ванилия
Стъпки
Загрейте млякото в тенджера.
Разбийте яйчните жълтъци с 200 г захар до гладка смес.
Изсипете разбитата смес в горещото мляко и, непрекъснато разбивайки, варете до получаване на гладък крем.
Отцедете желатина, накиснат в студена вода, добавете към крема и разбъркайте добре.
Разпределете трите вида шоколад в отделни купи и разделете горещия крем между тях.
Разбъркайте всяка смес до получаване на гладка консистенция.
Оставете да се охлади, докато кремът сгъстее.
Разбийте сметаната с 30 г захар и разделете на три части.
Внимателно съединете сметаната с всеки шоколадов крем.
Изсипете първия слой мус от тъмен шоколад в съда.
Поставете в хладилника за 5 минути.
5 минИзсипете слой мус от шоколад джандуя.
Оставете да се стегне в хладилника.
Завършете със слой мус от бял шоколад.
Съхранявайте в хладилника до сервиране.
Това е englez крем англе, разделен на три — основата му е една и съща варена смес от жълтъци, мляко и захар, но тя се среща с три различни шоколада и затова излизат три различни мусове в един съд. Прав е принципът: не правиш три мусове, правиш един крем и го разпределяш.
Дали ще се получи зависи от две неща — дали кремът се сгъсти правилно на котлона, и дали после не го разбъркаш с хладна сметана прекалено рано. Крем англе е емулсия от жълтък и мляко, която се стяга от топлината, но прегрее ли, жълтъкът се пресича на зрънца и мусът става на зърнеста каша вместо кадифе. Затова се вари на слаб огън, непрекъснато бъркаш, и спираш, когато кремът загрубее по лъжицата — не го чакаш да ври, той никога не трябва да ври.
Третият критичен момент е температурата, при която сипваш сметаната в шоколадовия крем. Ако кремът е още горещ, разбитата сметана просто се разтапя и мусът пада, вместо да остане въздушен. Чакаш кремът да се охлади до едва топъл, почти на стайна температура, пипаш с пръст тенджерата — ако усещаш топлина, но не парене, е готов.
Слоевете се редят не за красота, а защото всеки трябва леко да се стегне в студа, иначе се смесват в кашу вместо да стоят ясно разделени. Домашният хладилник тук е единственият ти инструмент за време — не минутомерът.
Млякото е носителят на топлина и мазнина за крема — не го замествай с вода, иначе кремът остава воднист и не държи желатина. Жълтъците дават структура и цвят, затова ги разбиваш добре със захарта, докато побелеят — иначе остават сурови на вкус в готовия мус.
Желатинът е единственото, което прави мус от крем — без него имаш крем англе, с него имаш нещо, което се реже на лъжица. Накисва се в студена вода, за да набъбне и после се разтваря чисто, без грапавини. Ако нямаш листов желатин, прахообразният работи също, просто спазваш съотношението вода-желатин по пакета.
Трите шоколада не са случайни — тъмният е най-горчив и балансира сладостта на крема, джандуята внася лешникова мекота в средата, а белият шоколад е по същество захар и какаово масло, затова е най-сладкият слой и логично стои отгоре, като завършек. Ако нямаш джандуя, замести с млечен шоколад плюс малко лешникова паста — принципът е «средно сладък, с ядков тон», не конкретна марка.
Сметаната трябва да е студена и с достатъчно масленост, за да се разбие на мека пяна — това е въздухът, който прави мус от крем. Разбиваш я само до мека консистенция, не до твърда, иначе при смесването с шоколадовия крем пада обемът. Съединяваш я внимателно, с движения отдолу нагоре, а не с миксер — иначе изгонваш въздуха, който си вкарал с толкова труд.
Шушулката ванилия ароматизира млякото в самото начало — реже се надве, изстъргваш семенцата в млякото докато се загрява. Ако нямаш шушулка, екстракт от ванилия също свършва работа, просто го добавяш накрая, защото топлината му вреди на аромата.
Търпението тук е буквално съставка — всеки слой иска собствено време в студа, преди да легне следващият. Бързаш ли, няма три слоя, а един кален цвят. Този мус стига спокойно за шест души като финал на обяд, не на вечеря с шопска салата отпред — той е тежък, богат, с много сметана и три вида захар в основата, затова е десерт за специален момент, не за всеки ден, както е киселото мляко.
·