AI fotografijaMousse od tri vrste čokolade
Slojeviti desert od crne, gianduja i bijele čokolade, lagan i baršunast mousse koji oduševljava svojim izgledom i okusom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 100 g Crna čokolada
- 100 g Gianduja čokolada
- 100 g Bijela čokolada
- 500 g Mlijeko
- 230 g Šećer
- 15-20 g Želatina
- 8 kom Žumanjci
- 500 g Slatko vrhnje
- 1/2 kom Mahuna vanilije
Koraci
Zagrijte mlijeko u lonćiću.
Umutite žumanjke sa 200 g šećera dok smjesa ne postane glatka.
Ulijte umućenu smjesu u vruće mlijeko i, stalno miješajući, kuhajte dok ne dobijete glatki krem.
Ocijedite želatinu omekšanu u hladnoj vodi, dodajte je u krem i dobro promiješajte.
Razdijelite tri vrste čokolade u zasebne zdjele i podijelite vrući krem među njima.
Promiješajte svaku smjesu dok ne postane glatka.
Ostavite da se hladi dok krem ne zgusne.
Umutite vrhnje s 30 g šećera i podijelite na tri dijela.
Pažljivo sjedinite vrhnje sa svakim čokoladnim kremom.
Stavite prvi sloj moussea od crne čokolade u posudu.
Stavite u hladnjak na 5 minuta.
5 minStavite sloj moussea od gianduja čokolade.
Ostavite da se stegne u hladnjaku.
Završite slojem moussea od bijele čokolade.
Držite u hladnjaku do posluživanja.
Ovo je mousse koji se gradi na osnovi engleskog krema, crème anglaise - mlijeko, žumanjci, šećer, blago zgusnuto do crte koja ostaje na žlici kad prijeđeš prstom. Nije pudinga radi nego da zarobi zrak koji ćeš poslije unijeti vrhnjem. Sva magija je u temperaturi te smjese: mora biti vruća dovoljno da otopi čokoladu do kraja, a ne toliko vruća da zgruša žumanjke. To se ne mjeri brojkom nego okom - para se diže, površina se zagusti, žlica ostavlja trag. Ako prokuha, dobit ćeš kajganu s mirisom vanilije, ne mousse.
Uspjeh ovog slatkiša ovisi o tri stvari koje se lako zaborave kad se žuri. Prvo, krem mora biti vruć kad ga uliješ na čokoladu, jer čokolada se topi na temperaturi kože, ne na sobnoj. Drugo, taj isti krem mora se ohladiti prije nego uneseš vrhnje, jer vruće ubija mjehuriće zraka iz vrhnja i mousse postane gust kao krema za cipele umjesto zračan. Treće, svaki sloj mora se stegnuti prije sljedećeg, inače se slojevi stope u mutnu masu i nestane ono zbog čega se ovo uopće sprema u tri boje.
Neki misle da je mousse samo "čokolada i vrhnje", i da je want od sastojaka presudan. Nije - presudan je trenutak. Ista čokolada, isto vrhnje, ali ako uneseš vrhnje u vruć krem, propao ti je rad. Ovo je slatkiš strpljenja, ne vještine ruku.
Mlijeko je nositelj topline i baza za krem - bez njega žumanjci nemaju u čemu "plivati" dok se kuhaju, zgrušali bi se čim dotaknu vruću površinu lonca. Ako nemaš punomasno mlijeko, uzmi ono s najvišim postotkom masti što imaš, jer mast nosi okus čokolade bolje nego voda iz obranog mlijeka.
Žumanjci sa šećerom tučeni "dok smjesa ne postane glatka" - to je znak da je šećer počeo otapati bjelančevine u žumanjku i smjesa je spremna podnijeti vruće mlijeko bez da se odmah zgruša. Preskočiš li taj korak, dobit ćeš komadiće kuhanog jajeta u kremu, ne glatku teksturu. Nema zamjene za žumanjke ovdje - oni su ti koji vežu krem, vrhnje samo daje zrak.
Tri čokolade nisu hir nego logika triju slojeva: crna je najgušća i najtamnija pa ide na dno kao temelj, gianduja (čokolada s lješnjakom) je srednje intenzivna i sredina joj pristaje, bijela je najslađa i najlakša i zato ide na vrh, vizualno i okusno najlakša za kraj. Ako nemaš gianduju, uzmi mliječnu čokoladu s dodatkom mljevenih lješnjaka ili samo mliječnu - kriterij je: srednja slatkoća, srednja gustoća, da stoji između ostale dvije.
Vrhnje za mućenje mora biti hladno iz hladnjaka, ne sobne temperature - mast se tuče u mjehuriće samo dok je čvrsta, zagrije li se, mjehurići propadaju i dobiješ tekućinu umjesto pjene. Tu nema prečaca, to je fizika masti, ne čarolija.
Želatina drži oblik kad mousse stoji na sobnoj temperaturi za posluživanje - bez nje bi se sve stopilo u čokoladnu juhu čim izađe iz hladnjaka. Ocijediti je od viška vode prije dodavanja je bitno, jer suvišna voda razrijedi krem i oslabi vezivanje.
Hladnjak u ovom receptu nije samo za hlađenje nego i za strukturu - svaki sloj mora se stegnuti do te mjere da sljedeći sloj stoji na njemu, a ne tone u njega. Standardni kućni hladnjak to radi sporo i neravnomjerno ovisno o polici, pa je "5 minuta" donja granica, ne pravilo - gledaj je li površina sloja elastična na dodir prstom, ne ljepljiva, prije nego ideš dalje. Strpljenje je ovdje sastojak koliko i čokolada - požuriš li slojeve, dobit ćeš mramorni kolaž umjesto jasne tri boje.
·