Yapay zeka fotoğrafıÜç Çikolatalı Mus
Bitter, gianduja ve beyaz çikolatanın katman katman buluştuğu, zarif ve ipeksi bir mus tatlısı.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 100 g Bitter Çikolata
- 100 g Gianduja Çikolatası
- 100 g Beyaz Çikolata
- 500 g Süt
- 230 g Şeker
- 15-20 g Jelatin
- 8 adet Yumurta Sarısı
- 500 g Çırpma Kreması
- 1/2 adet Vanilya Çubuğu
Yapılışı
Sütü küçük bir tencerede ısıtın.
Yumurta sarılarını 200 g şekerle pürüzsüz bir karışım oluşana kadar çırpın.
Çırpılmış karışımı sıcak süte dökün ve sürekli karıştırarak krema kıvamına gelene kadar pişirin.
Soğuk suda yumuşatılmış jelatini sıkıp pişmiş kremaya ekleyin ve iyice karıştırın.
Üç çikolata türünü ayrı kaplara ayırın ve sıcak pişmiş kremayı aralarında bölüştürün.
Her karışımı pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Pişmiş krema koyulaşana kadar soğumaya bırakın.
Çırpma kremasını 30 g şekerle çırpın ve üç parçaya bölün.
Çırpılmış kremayı her çikolatalı pişmiş kremayla nazikçe birleştirin.
Bitter çikolata musunun ilk katmanını bir kaba dökün.
Buzdolabında 5 dakika bekletin.
5 dkGianduja çikolatası musu katmanını ekleyin.
Buzdolabında sertleşmesini bekleyin.
Beyaz çikolata musu katmanıyla tamamlayın.
Servis edene kadar buzdolabında saklayın.
Bu aslında tek bir tarif değil, aynı tekniğin üç kere tekrarıdır — crème anglaise, jelatin, çırpılmış krema. Bitter, gianduja, beyaz: sadece çikolatanın yağ oranı ve şeker oranı değişir, geri kalan iskelet aynı kalır. Tutup tutmaması tek bir şeye bağlı: krema sütle birleşirken ayrılmasın, sonra jelatin erken eklenmesin. Bu ikisini bilen için kat kat mus kolay, bilmeyen için her kat ayrı bir risktir.
Üç kat üst üste durur çünkü her biri altındakinden önce sertleşir. Beyaz çikolata en yumuşak, en az jelatinle bile katılaşır — o yüzden üstte, en son dökülür ve zaten kendi ağırlığıyla altındakini ezmez. Bitter en sağlam yapıyı kurar, o yüzden taban odur. Sıra rastgele değil, çikolatanın kakao yağı oranının mantığıdır.
Bazıları "mus hemen dondurucuya girer, çabuk tutar" der. Hayır, çünkü dondurucu suyu hızla buz kristaline çevirir, kristaller kremanın hava kabarcıklarını patlatır, mus pürüzsüz değil pamuk gibi değil, buzlu ve taneli çıkar. Buzdolabı yavaştır ama yapıyı bozmadan sertleştirir, sabrın ödülü budur.
Sofra düzeninde bu bir final — önce çorba, sonra pilav ya da bulgur, en sonunda çay yanında küçük bir kadeh mus. Üç kat birden boğmasın diye porsiyon küçük tutulur, zaten yoğunluğu yeter.
Krema kıvamına gelene kadar pişirin derken ölçü süre değil göz: karışım kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplar, parmağınızla çizdiğiniz iz kapanmaz. Isı burada 82-85°C civarındadır, yani sıvı kabarcıklanmaya başlamadan hemen önce — kaynarsa yumurta sarısı pıhtılaşır, krema değil omlet parçacıklı bir sıvı olur. Bu yüzden sürekli karıştırmak süs değil, zorunluluktur; tencerenin dibi her an fazladan ısıtır, karıştırmazsanız orası önce pişer.
Jelatini soğuk suda yumuşatıp sıkarak eklemek, fazla suyu kremaya katmamak içindir. Fazla su jelatinin bağlama gücünü sulandırır, mus buzdolabında beklerken akışkan kalır, kesilmez. Jelatin miktarındaki 15-20 g aralığı keyfi değil — ortam sıcağına, buzdolabınızın gerçekte kaç derece tuttuğuna göre esner, ev buzdolapları birbirine güvenilmeyecek kadar farklı soğutur.
Üç çikolata arasında seçim bir kural meselesidir: kakao yağı oranı yüksek olan daha sert tutar, az olan daha yumuşak kalır. Bitter çikolata yerine elinizde yüksek kakaolu her çikolata işinizi görür; gianduja bulamazsanız fındık ezmesiyle karıştırılmış sütlü çikolata aynı rolü oynar, aradaki katmanı yine yumuşak tutar. Beyaz çikolata burada en hassas olandır, kalitesi düşükse ısıtıldığında yağı ayrılır, pürüzsüz değil granüllü bir mus çıkar — bu yüzden ucuz beyaz çikolatadan kaçınmak boş bir incelik değil, pratik bir tedbirdir.
Çırpma kremasını mus karışımına eklerken "karıştırmak" değil "birleştirmek" denir, çünkü amaç havayı korumaktır. Kaşıkla aşağıdan yukarıya, geniş hareketlerle katarsınız; hızlı ve dairesel karıştırırsanız kremanın içindeki hava kabarcıkları söner, mus ağırlaşır, ağızda hafif değil yoğun bir kütle gibi durur. Vanilya çubuğu burada süt kaynarken içine atılıp kabukları kazınarak eklenir — amacı koku değil, sütün kendine has tatlılığının üstünü örtmemek, tam tersi onu desteklemektir.
Katlar arasındaki bekleme süreleri alt sınırdır, üst sınır yok. Bir katın yüzeyine parmağınızla hafifçe dokunduğunuzda iz bırakmıyorsa, üstüne dökebilirsiniz; iz bırakıyorsa bekleyin, çünkü sıvı hâldeki üst kat altındakini karıştırır, çizgiler bulanıklaşır, kesit aldığınızda üç net kat yerine bulanık bir geçiş görürsünüz. Bu sabrı göstermeyen için tarif aynı malzemelerle bambaşka, dağınık bir sonuç verir — malzeme listesi aynı kalsa da sabırsızlık ayrı bir tatlı yapar.
Bu tarifi kendim defalarca denediğimi söyleyemem; anlattığım mekanizma, crème anglaise ve jelatinli kremaların genel mantığından geliyor, kendi mutfağımdan gelen bir tecrübe değil.
·