TekoälykuvaKolmen suklaan mousse
Kerroksellinen mousse, joka yhdistää tumman suklaan, gianduja-suklaan ja valkoisen suklaan pehmeäksi, silkkiseksi jälkiruoaksi.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 100 g Tumma suklaa
- 100 g Gianduja-suklaa
- 100 g Valkoinen suklaa
- 500 g Maito
- 230 g Sokeri
- 15-20 g Liivate
- 8 kpl Munankeltuainen
- 500 g Kerma
- 1/2 kpl Vaniljatanko
Valmistus
Lämmitä maito kattilassa.
Vatkaa munankeltuaiset 200 g:n sokerin kanssa tasaiseksi seokseksi.
Kaada vatkattu seos kuumaan maitoon ja keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes kreemi on tasaista.
Purista kylmässä vedessä pehmennetty liivate ja lisää se kreemiin, sekoita hyvin.
Jaa kolme suklaalaatua erillisiin kulhoihin ja jaa kuuma kreemi niiden kesken.
Sekoita joka seos tasaiseksi.
Anna jäähtyä, kunnes kreemi sakenee.
Vatkaa kerma 30 g:n sokerin kanssa ja jaa kolmeen osaan.
Yhdistä kerma varovasti joka suklaakreemiin.
Annostele ensimmäinen tumman suklaan mousse-kerros astiaan.
Laita jääkaappiin 5 minuutiksi.
5 minAnnostele gianduja-suklaan mousse-kerros.
Anna jähmettyä jääkaapissa.
Viimeistele valkoisen suklaan mousse-kerroksella.
Säilytä jääkaapissa tarjoiluun asti.
Kolmen suklaan mousse on sama anglaise-pohjainen kreemi jaettuna kolmeen kulhoon ja kolmeen suklaaseen. Mekanismi on yksinkertainen: kuuma munakeltuais-maitoseos sulattaa suklaan, liivate antaa sille rungon jäähtyessä, ja vaahdotettu kerma tuo ilman. Kun tämä ymmärtää, ei tarvitse muistaa kolmea erillistä reseptiä vaan yhtä tekniikkaa toistettuna kolmesti.
Ratkaiseva kohta on lämpö munille ja jäähdytys kreemille. Kananmuna hyytyy noin 70 asteessa, ja jos maito kiehuu kuumana keltuaisten päälle liian nopeasti, muna kypsyy rakeiseksi eikä sulaudu. Siksi seosta keitetään koko ajan sekoittaen, hellalla matalalla lämmöllä: kreemi on valmis, kun se tarttuu lusikan selkään siten, ettei kelttuaisen raaka maku enää näy, ja se peittää lusikan tasaisena kerroksena vedenkaltaisen juoksevuuden sijaan. Ei minuuttimäärää, koska liesien teho vaihtelee; merkki ratkaisee.
Jotkut sanovat, että liivatteen voi lisätä kuumana nesteeseen suoraan pakkauksesta. Ei, koska kuivana liivate turpoaa epätasaisesti ja jättää kovia kokkareita kreemiin; se pitää ensin pehmentää kylmässä vedessä ja puristaa kuivaksi, jotta se sulaa tasaisesti kuuman kreemin lämmöstä, ei liekistä.
Kolmion rakentaminen kerroksittain jääkaapissa ei ole koristeellinen temppu vaan fysiikkaa: jokaisen kerroksen täytyy saavuttaa oma hyytymispisteensä ennen seuraavaa, muuten kerrokset sekoittuvat toisiinsa reunoilta. Tässä kärsivällisyys on yhtä tärkeä raaka-aine kuin suklaa itse.
Maito on kreemin neste ja suklaan liuotin; tavallinen täysmaito riittää hyvin, kevytmaidolla kreemi jää ohuemmaksi eikä kannattele suklaata yhtä hyvin. Sokeri jaetaan kahteen tehtävään: suurin osa menee munien kanssa vatkattavaksi, pieni osa kermaan - tämä ei ole makuasia vaan rakenneasia, koska liikaa sokeria kermassa estää sitä vaahtoutumasta kunnolla.
Munankeltuaiset antavat kreemille rakenteen proteiinin kautta, ei vain makua. Kahdeksan keltuaista kuulostaa paljolta, mutta koko kreemi jaetaan kolmeen suklaaseen, joten osuus per kerros on pieni. Jos keltuaisia on vähemmän käsillä, kreemi jää löysemmäksi ja liivatteen varaan jää enemmän työtä - silloin kannattaa pitäytyä reseptin liivatemäärän ylärajassa, 20 grammassa.
Liivate on tässä reseptissä sidosaine, joka korvaa sen, mitä klassinen mousse-tekniikka tekisi pelkällä hyvin vaahdotetulla kermalla ja huolellisella jäähdytyksellä. Suomalaisessa kotikeittiössä, jossa jääkaappi ei aina ole kylmin mahdollinen ja aikaa kerrosten väliin ei haluta tuhlata tuntikausia, liivate tekee lopputuloksesta varmemman. Kasviliivatteella (agar) toimii periaatteessa, mutta se hyytyy eri tavalla ja kovemmaksi, jolloin mousse menettää pehmeyttäsa - sitä käyttäisin vain, jos eläinliivatettä ei ole lainkaan saatavilla.
Kolme suklaata eivät ole vaihdettavissa keskenään, koska niillä on eri sulamispiste ja eri sokeripitoisuus. Tumma suklaa kantaa kreemin parhaiten, koska sen kaakaomassa sitoo nestettä; valkoinen suklaa on käytännössä sokeria ja kaakaovoita, joten se jähmettyy herkemmin ja kerros kannattaa tehdä viimeisenä ja ohuimpana. Gianduja on pähkinäsuklaa, ja jos sitä ei löydy suomalaisesta kaupasta, korvike kannattaa valita sillä perusteella, että se on yhtä rasvainen ja pähkinäinen mutta ei liian makea - maitosuklaan ja pähkinätahnan sekoitus toimii, jos suhde pidetään suklaapainotteisena.
Kerma vaahdotetaan vain puolivalmiiksi, pehmeäksi, ei kovaksi piikiksi, koska se sekoitetaan varovasti kreemin joukkoon nostamalla eikä sekoittamalla. Jos kerma vaahdotetaan liian kovaksi, se ei enää yhdisty tasaisesti suklaaseen vaan jää paloina - silloin mousse on kevyt vain pinnalta, pohjalla raskas.
Vaniljatanko lisätään perinteisesti maidon kanssa lämmitysvaiheessa, vaikka tässä reseptissä sitä ei erikseen mainita vaiheissa - käytännössä puolikas tanko halkaistaan ja siemenet raaputetaan maitoon ennen kuumentamista, kuoren kanssa, jotta aromi ehtii siirtyä nesteeseen. Jos vaniljatankoa ei ole, vaniljauutetta voi lisätä kreemiin jäähdytysvaiheessa, mutta silloin makua ei enää keitetä sisään, vaan se jää pinnallisemmaksi.
·