Gelatin

Gelatin er et fargeløst pulver av animalsk opprinnelse som brukes som stivningsmiddel i gelé, mousse, sylte og kremer. Pulveret bør være lett, jevnt og uten klumper, med en farge fra nesten hvit til svakt gul. Lukten skal være nøytral, og smaken likeså; en sterk eller avvikende lukt, eller klumper i pulveret, er tegn på at det ikke bør brukes. Gelatin oppbevares tørt, mørkt og tett lukket, og holder seg lenge under slike forhold. I bruk strøs pulveret over kaldt vann eller annen kald væske og får svelle noen minutter før det varmes forsiktig til det løses helt opp til en klar væske. Det skal aldri komme i fullt kok, fordi lang koking bryter ned proteinstrukturen og svekker evnen til å gelere. Etter oppløsning avkjøles blandingen, slik at gelatinen kan bygge et nettverk som holder resten av massen fast. Gelatin består nesten utelukkende av protein, med 85,6 gram protein og 335 kilokalorier per 100 gram. En vanlig misforståelse er at mengden pulver alene bestemmer hvor fast en gelé blir. I virkeligheten avhenger styrken også av hvilken type gelatin som brukes, siden ulike typer gelerer forskjellig selv ved samme mengde.