Żelatyna

Żelatyna to bezbarwny proszek pochodzenia zwierzęcego, otrzymywany z kolagenu zawartego w tkance łącznej i kościach. Stosuje się ją jako środek żelujący do przygotowania galaretek, musów, kremów oraz galaret mięsnych, takich jak zimne nóżki czy galareta drobiowa. Dobrą żelatynę rozpoznaje się po jednolitej, sypkiej strukturze proszku lub listków, bez grudek i obcego zapachu. Przed użyciem namacza się ją w zimnej wodzie, a następnie rozpuszcza w ciepłym płynie, nie dopuszczając do wrzenia, ponieważ wysoka temperatura osłabia jej właściwości żelujące. Przechowuje się ją w suchym, szczelnie zamkniętym opakowaniu, z dala od wilgoci, w temperaturze pokojowej. Po rozpuszczeniu w potrawie wymaga schłodzenia, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.

Powszechne jest przekonanie, że żelatyna stanowi czysty, jednorodny biały proszek bez żadnych domieszek. W rzeczywistości produkt handlowy zawiera również niewielką ilość wody oraz soli mineralnych pozostałych po procesie produkcji, dlatego nie można mówić o całkowitej czystości chemicznej tego składnika, mimo jego wysokiej zawartości białka.