Gelatine

Gelatine is geen toverpoeder. Je herkent het meteen aan de blaadjes: droog, bros, ze breken met een klein knisperend geluidje tussen je vingers. Eenmaal geweekt in koud water worden ze zacht en slap, bijna rubberachtig om aan te voelen. Los je ze dan rustig op in warm water en laat je het mengsel opstijven in de koelkast, dan krijg je die typische, trillende zachtheid die je kent van een goede panna cotta.

Kies gelatine op reuk, niet op kleur. Goede bladgelatine ruikt nergens naar, bijna neutraal. Ruikt het zurig of muf, gooi het weg, ook al ziet het er mooi uit. Het mengsel moet glad en glanzend zijn, zonder korreligheid.

Sommige mensen zeggen dat het niet uitmaakt hoe je gelatine oplost, als het maar warm genoeg is. Nee! Week de blaadjes altijd eerst in koud water, en los ze dan pas rustig op, zonder haast. Zo voorkom je klontjes en weet je zeker dat alles goed is opgenomen.

Wie slordig werkt, proeft dat later terug: kleine korreltjes op de tong in plaats van een egale, gladde massa. Tik zachtjes tegen de schaal: een geslaagd dessert trilt licht, maar blijft stevig overeind.