Pistachecheesecake

De pistachenoten worden eerst gekookt en gevild, niet om ze zacht te maken voor de crème — ze gaan toch in de blender — maar om het velletje los te weken. Dat velletje geeft een bittere, iets stroeve smaak en een grauwgroene kleur aan de crème in plaats van het felle groen dat je wilt. Je herkent gaar genoeg aan het feit dat het velletje makkelijk los wrijft in de handdoek; blijft het vastzitten, dan nog even door laten koken. Heb je geen verse pistachenoten of geen tijd voor dit gedoe, dan is gepelde, ongezouten pistache uit een zak met wat minder venijnige vel het alternatief — let op: gezouten exemplaren verstoren de zoetbalans van de hele taart.

De witte chocolade en de 30 g boter worden samen gesmolten op laag vuur, niet omdat er een exacte gradenaantal nodig is, maar omdat chocolade bij te hoge temperatuur gaat schiften en korrelig wordt. Het teken dat het goed gaat: de massa blijft glanzend en glad terwijl je roert, zonder klontjes die niet meer oplossen. Melk erbij geeft de crème net wat soepelheid, zodat ze straks niet als een harde chocoladeplak in de taart zit maar meebeweegt met de rest.

Roomkaas en ricotta zijn de twee basisstoffen van de vulling en doen elk iets anders. Roomkaas geeft stevigheid en een zure frisheid, ricotta geeft luchtigheid en een mildere, bijna zoetige ondertoon. Heb je geen ricotta, dan kun je zoeken naar iets met diezelfde korrelige lichtheid en laag vetpercentage — een gedraineerde kwark komt dichtbij, al verlies je dan iets van de romige volheid. Vervang nooit alles door pure roomkaas: dan wordt de taart te zwaar en te zuur.

De slagroom wordt in twee delen gebruikt: een deel warm om de gelatine in op te lossen, een deel koud en stijfgeklopt om lucht in de vulling te brengen. Die lucht is wat de cheesecake luchtig maakt in plaats van een dichte, plakkerige massa. Je spatelt de slagroom er voorzichtig doorheen, niet klop je het erdoor, want klutsen slaat de lucht er juist weer uit — dat is de fout die achter een "platte" cheesecake zit, niet een verkeerde hoeveelheid room.

Over koekjes: hier wordt geen merk of type genoemd, en dat is terecht, want het criterium is simpel. Je wilt een droge, kruimelige koek die met boter tot een stevige, samenhangende bodem wordt, geen zachte koek die een deeg wordt. Een bruine, kaneelachtige koek geeft een warmere ondertoon, een neutrale biscuitkoek laat de pistache meer op de voorgrond. Kies op smaak, niet op gewoonte.

Dit is een taart voor een gewone keuken: geen oven nodig, alleen een koelkast die groot genoeg is om een springvorm van 22 cm drie uur stil te laten staan. Dat stilstaan is het enige echte werk dat nog moet gebeuren — geduld is hier het laatste ingrediënt, en net als bij de gelatine zelf kun je dat niet afraffelen door de temperatuur te verlagen of te verhogen. Je zet hem weg en je laat hem gewoon zijn gang gaan.