Foto IACheesecake de pistatxo
Cheesecake cremós de pistatxo amb una base de galeta crocant, ideal per acabar qualsevol àpat amb un toc elegant.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 200 g Galetes
- 120 g Mantega
- 120 g Pistatxo
- 120 g Sucre glaç
- 100 g Xocolata blanca
- 30 g Mantega
- 50 ml Llet
- 150 ml Nata
- 250 g Ricotta
- 250 g Formatge crema
- 8 g Gelatina
Passos
Triturem les galetes amb una batedora i les barregem amb la mantega fosa. Posem la barreja en un motlle de 22 cm de diàmetre, folrat amb paper de forn, i l'anivellem amb una cullera.
Posem el motlle a la nevera.
Bullim els pistatxos en aigua.
10 minEscorrem els pistatxos en un colador i els posem sobre un drap de cuina, fregant-los per treure la pell. Els passem a la batedora i els triturem junt amb el sucre glaç fins obtenir una crema espessa i llisa.
A foc lent, fonem 30 g de mantega junt amb la llet i la xocolata blanca picada. Afegim la crema de pistatxo i remenem fins que quedi homogeni. Aboquem la crema en un recipient i la refredem.
Remullem la gelatina en aigua freda; quan estigui tova, l'escorrem i la dissolem en 50 ml de nata tèbia.
En un bol gran, batem amb un batedor elèctric el formatge crema i la ricotta, després afegim la crema de pistatxo refredada i barregem bé.
Muntem la resta de la nata i la incorporem amb compte a la crema. Afegim la gelatina dissolta en la nata i barregem.
Posem la crema acabada sobre la base de galeta i l'anivellem amb una espàtula.
Deixem a la nevera com a mínim 3 hores.
180 minAbans de servir, decorem al gust amb crocant de pistatxo.
Un cheesecake que no es cou mai: tot el truc és la gelatina i el fred, que fan de forn. La galeta amb mantega és un morter que s'ha de compactar i refredar fins que quedi dur, perquè si no, quan hi aboquis la crema per sobre, se't desfarà i acabaràs amb galeta nedant enmig del formatge. El color i el gust de pistatxo no surten de cap essència: surten de bullir els fruits secs, pelar-los i triturar-los amb sucre fins fer una pasta greixosa, gairebé com un pesto dolç. Això és el que dona cos i aroma real, no un record llunyà de pistatxo.
La part que decideix si la peça es talla neta o s'escampa com una sopa és la gelatina. Fa d'esquelet invisible: sense ella, el formatge crema i la ricotta donen una textura cremosa però fluixa, que un cop tallada s'esllanega. La gelatina, un cop dissolta en la nata tèbia i barrejada amb la resta, lliga tota l'aigua i el greix en una xarxa que es manté dreta encara que la treguis del motlle. Hi ha qui diu que n'hi ha prou amb deixar-ho a la nevera unes hores i ja està llest. Doncs no sempre: depèn de si la gelatina s'ha dissolt bé i de si has deixat passar prou temps perquè faci efecte del tot; el rellotge no mana, mana la fermesa que notes quan push el centre amb un dit i no cedeix.
L'altre punt fràgil és la nata muntada: s'ha d'incorporar amb compte, no remenant com si fos una maionesa, perquè l'aire que hi has ficat en muntar-la és el que fa la mousse lleugera. Si hi vas amb la batedora o amb massa força, se't baixa i et queda una crema densa, correcta però pesada, sense aquell aire que fa que no et sadollis a la primera cullerada.
Anem ingredient per ingredient, perquè aquí no hi ha res decoratiu. Les galetes i la mantega fosa fan la base: qualsevol galeta seca i neutra serveix, el que compta és que quedi ben triturada i ben amarada de greix, perquè la mantega és el ciment. Si la base et queda arenosa un cop freda, és que faltava mantega o que no l'has premsat prou fort amb la cullera.
El pistatxo cru es compra amb closca o sense, però bullir-lo abans de pelar-lo no és un caprici: l'aigua calenta afluixa la pell fina que l'embolica i que, si es queda, dona un gust amarg i un color brut, verd-marró en lloc del verd net que busques. Fregar-los amb un drap és la manera ràpida de treure aquesta pell sense passar mitja hora pelant-los un a un amb les ungles.
El sucre glaç a la crema de pistatxo no és només per endolcir: la seva textura fina ajuda a lligar l'oli que deixen anar els fruits secs en triturar-se, de manera que la crema queda llisa i no granulosa. Si no en tens, sucre normal triturat amb una mica de maizena fa un paper semblant, encara que mai idèntic.
La xocolata blanca i els 30 g de mantega fosos amb la llet donen greix i dolçor suau, i sobretot ajuden a estabilitzar la crema de pistatxo perquè no es trenqui quan es refredi; és un lligam, no un gust protagonista. Si la xocolata blanca et sembla massa ensucrada, es pot reduir una mica la quantitat, però no suprimir-la del tot, perquè llavors la crema de pistatxo es torna massa líquida i costa que quallé bé amb el formatge.
Formatge crema i ricotta fan parelles diferents: el formatge crema dona l'acidesa i la densitat típica del cheesecake, la ricotta l'alleugereix i li treu aquell punt empalagós que té un cheesecake fet només amb formatge crema. Si no trobes ricotta, un mató escorregut o un formatge fresc tipus brousse fan una funció semblant: cal que siguin formatges humits però no líquids.
I la gelatina, remullada en aigua freda i dissolta en nata tèbia —mai bullent, que la mataria—, és l'ingredient que de debò decideix si això és un cheesecake o una crema de formatge en un bol. Per a una placa domèstica normal no hi ha cap foc que calgui vigilar més enllà d'això: tot el procés és fred, i la paciència de les tres hores mínimes a la nevera és, de fet, l'únic ingredient que no es compra enlloc.