AI fotoPistaatsiajuustukook
Maitsev pistaatsiakreemiga juustukook küpsisepõhjaga ja rikkaliku täidisega.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 200 g Küpsised
- 120 g Või
- 120 g Pistaatsiapähklid
- 120 g Tuhksuhkur
- 100 g Valge šokolaad
- 30 g Või
- 50 ml Piim
- 150 ml Vahukoor
- 250 g Ricotta
- 250 g Toorjuust
- 8 g Želatiin
Valmistamine
Purusta küpsised blenderiga ja sega need sulatatud võiga. Tõsta segu küpsetuspaberiga kaetud 22 cm läbimõõduga vormi ja tasanda lusikaga.
Pane vorm külmkappi.
Keeda pistaatsiapähkleid keevas vees.
10 minNõruta pistaatsiad kurnis ja aseta köögirätikule, hõõrudes neid, et koor eemalduks. Pane blenderisse ja peeneta koos tuhksuhkruga paksuks ja siledaks kreemiks.
Sulata aeglasel tulel 30 g võid koos piima ja tükeldatud valge šokolaadiga. Lisa pistaatsiakreem ja sega ühtlaseks. Vala kreem anumasse ja jahuta.
Leota želatiini külmas vees; kui see on pehmenenud, pigista üleliigne vesi välja ja lahusta 50 ml soojas vahukoores.
Vahusta suures kausis elektrimikseriga toorjuust ja ricotta, seejärel lisa jahtunud pistaatsiakreem ja sega hoolikalt läbi.
Vahusta ülejäänud koor ja sega see ettevaatlikult kreemi hulka. Vala sisse vahukoores lahustatud želatiin ja sega.
Tõsta valmis kreem küpsisepõhjale ja tasanda spaatliga.
Pane külmkappi vähemalt 3 tunniks.
180 minEnne serveerimist kaunista soovi korral pistaatsiapuruga.
See on külmikukook, mitte ahjukook — põhi käib küll läbi külmkapi, aga tuli näeb ainult võid, šokolaadi ja keeva vee potti. Õnnestumine otsustub kahes kohas: kas põhi jääb piisavalt kõva, et end tükeldades koos ei hoia, ja kas želatiin saab kreemi sisse õigel hetkel — mitte kuumalt (siis see ei seo), mitte külmalt (siis see tükkideks tardub enne, kui jõuad segada).
Mõned arvavad, et juustukook tähendab ahju ja veevanni. See siin mitte — siin on tegu itaaliapärase külma versiooniga, kus struktuuri annab želatiin, mitte munavalk ja kuumus. See pole vähem «päris» kook, lihtsalt teine mehhanism.
Pistaatsiate keetmine pole lihtsalt samm, vaid trikk: kuum vesi lõdvendab õhukese pruuni koore nii, et see rätiku peal hõõrudes maha tuleb. Ilma selleta jääks kreem hallikas ja kibemaitseline koore tõttu, mitte erksroheline.
Küpsised ja või on põhi, mille ülesanne on lihtsalt kanda rasket kreemi ja tükeldades mitte laiali variseda. Kriteerium võile: see peab olema sulanud, aga mitte kuum, nii et purustatud küpsis selles niiskub ühtlaselt, mitte ei uju lahtises rasvas. Rukkileiba siia ei soovita — selle maitse on liiga iseseisev ja niiskussisaldus vale, aga kui soovid siiski alternatiivi tavalistele magusatele küpsistele, sobib iga kuiv, rasvane küpsis, mis puruneb pulbriks, näiteks mesi- või kaerakuklid.
Pistaatsiapähklid on koogi süda ja ainus koht, kus kokkuhoid maksab kätte: toored, koorimata pähklid annavad õige rohelise värvi ja mahedama maitse, röstitud või soolatud pähklid jätavad kreemi tuhmimaks ja soolasemaks kui vaja. Tuhksuhkur selles sammus pole magustamiseks niivõrd, kuivõrd pulbrina aitab see blenderis kreemi siledaks peenestada — tavaline suhkur jätaks kreemi kahkraka.
Valge šokolaad, või ja piim sulatatuna moodustavad rasvase-magusa baasi, mis seob pistaatsiakreemi ja annab talle kõva kooka vajaliku tahkuse külmas. Kui valget šokolaadi pole, saab selle asendada millegagi, mis annab sarnase rasva- ja suhkrusisalduse ilma oma tugeva maitseta — aga tulemus jääb vähem kreemjas, sest valge šokolaad sisaldab kakaovõid, mis külmudes tahkub ja annab struktuuri.
Ricotta ja toorjuust on kreemi keha. Ricotta toob kergust ja kerget teralisust, toorjuust toob tiheda, ühtlase happesuse ja hoiab kuju. Kui ricottat pole, võib selle asendada millegi, mis on sama rasvasisaldusega, aga kuivem ja vähem terav kui toorjuust üksi — näiteks kodujuustu läbi sõela hõõrutuna, kuigi tulemus on veidi tihedam.
Želatiin on see, mis muudab kreemi koogiks, mitte kausitäieks magusaks massiks. Leotamine külmas vees enne lahustamist pole formaalsus — kuivad graanulid, visatud otse sooja vedelikku, paisuvad ebaühtlaselt ja jätavad tükke, mida enam ei lahusta. Soe, mitte kuum vahukoor on siin võtmesõna: kuumus lagundab želatiini sidumisvõimet, nii et see jääbki koogi sisse vedelaks.
Kannatlikkus on siin otsene koostisosa kahes kohas: põhi vajab aega külmas tahenemiseks enne täitmist ja valmis kook vajab vähemalt kolm tundi külmikus, et želatiin saaks oma tööd teha kogu paksuses, mitte ainult pinnal. Kui lõikad varem, näed seda kohe — nuga tõmbab kreemi kaasa, selle asemel et läbi lõigata puhta servaga.