AI снимкаЧийзкейк с шам фъстък
Кремообразен чийзкейк с шам фъстък — десерт с деликатен ядков крем върху хрупкава бисквитена основа.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 200 г Бисквити
- 120 г Масло
- 120 г Шам фъстък
- 120 г Пудра захар
- 100 г Бял шоколад
- 30 г Масло
- 50 мл Мляко
- 150 мл Сметана
- 250 г Рикота
- 250 г Крема сирене
- 8 г Желатин
Стъпки
Натрошаваме бисквитите с блендер и ги смесваме с разтопеното масло. Прехвърляме сместа във форма с диаметър 22 см, застлана с хартия за печене. Изравняваме с лъжица.
Поставяме формата в хладилника.
Варим шам фъстъка в кипяща вода.
10 минОтцеждаме шам фъстъка на цедка и го поставяме върху кухненска кърпа, разтривайки го, за да отстраним люспите. Прехвърляме в блендер и смиламе заедно с пудрата захар до гъст и гладък крем.
На слаб огън разтопяваме 30 г масло заедно с млякото и натрошения бял шоколад. Добавяме крема от шам фъстък и разбъркваме до хомогенност. Прехвърляме крема в съд и охлаждаме.
Накисваме желатина в студена вода; когато омекне, изцеждаме го и го разтваряме в 50 мл топла сметана.
В голяма купа разбиваме с електрически миксер крема сирене и рикотата, след което добавяме охладения крем от шам фъстък и разбъркваме добре.
Разбиваме останалата сметана и внимателно я вграждаме в крема. Добавяме разтворения в сметаната желатин и разбъркваме.
Прехвърляме готовия крем върху бисквитената основа на тортата и изравняваме с шпатула.
Поставяме в хладилника за най-малко 3 часа.
180 минПреди сервиране украсяваме по желание с натрошен шам фъстък.
Чийзкейк на студено, без фурна. По същество е два пласта: трошена основа, която държи формата, и крем, който се стяга не от топлина, а от студ и от желатин. Затова цялата му съдба се решава не докато готвиш, а докато чакаш в хладилника.
Получава ли се или не, зависи от три неща. Първо — дали основата е достатъчно плътна и застинала, за да не се разпадне при рязане. Второ — дали кремът с рикота и крема сирене е равномерно разбит, без бучки, защото после няма топлина, която да ги разтопи и да скрие грешката. Трето — дали желатинът е разтворен добре и вграден, докато сметаната и кремът са още податливи, а не вече изстинали на буци.
Шам фъстъкът тук не е украса, а вкусова основа — вари се и се бланшира не за да омекне, а за да му се свали горчивата люспа, която иначе обагря крема в сивкаво и му придава лек горчив тон. Това е старият номер на всеки ядков крем — бадем, фъстък, шам фъстък — обелваш, после смиламе.
Търпението тук е съставка колкото желатинът. Тортата не се прави набързо вечерта за утре сутрин — трябва ѝ истински студ, не един час в хладилника „колкото да хване“.
Бисквитите смлени с масло правят основа, която не е просто поднос за крема — тя трябва да издържи тежестта му, без да омекне и да се разтече при първото рязане. Затова масленото количество спрямо бисквитите не е случайно: по-малко масло — трохите не слепват и основата се ронят; повече — става мазна каша. Ако нямаш точно тези бисквити, вземи всякакви сухи, несолени, с неутрален вкус — важното е да ги натрошиш почти на прах, а не на едри парчета, иначе основата остава пореста и крема прониква през нея.
Шам фъстъкът варен в кипяща вода — това не е готвене, а подготовка за обелване. Люспата му е горчива и твърда, и ако остане, кремът ще придобие сивкав цвят и лека горчивина, която ще се усети на фона на сладкото. Затова го разтриваш в кърпа — това е механично остъргване, не готварски етап. Ако нямаш шам фъстък или излезе скъп, бадемите работят по същия принцип, само че вкусът вече е друг, по-мек.
Белият шоколад с масло и мляко, разтопени на слаб огън, не е за декорация, а за да свърже ядковия крем в нещо гладко и да му даде структура, която после не се разпада при смесване с рикотата. Слаб огън тук означава буквално едно — шоколадът не бива да заври, а само да се разтопи бавно, защото прегрее ли, се отделя мазнината от какаовото масло и кремът става на зърна, вместо гладък.
Рикотата и крема сиренето правят основния обем на крема — рикотата дава лекота и леко зърнеста структура, крема сиренето — плътност и киселинност, която балансира сладостта на пудрата захар и шоколада. Ако липсва рикота, може изцяло на крема сирене, но тогава тортата излиза по-плътна и по-малко „въздушна“ — не е грешка, просто друг характер.
Разбитата сметана, внимателно вгъната в крема, е това, което прави тортата лека, а не тежка маса. „Внимателно“ тук не е учтивост, а техническо условие — ако я разбъркаш силно, въздухът излиза и кремът пада, става плътен като извара вместо да стои като мус.
Желатинът е истинският инженер на тортата — той е причината кремът да застине на пластове, а не да остане течна каша дори след нощ в хладилника. Накисва се в студена вода, за да набъбне бавно и равномерно; разтваря се после в топла, не вряла сметана — вряла би го „убила“, намалила му способността да желира. И точно затова цялата торта има нужда от истински студ и реално време — минимум три часа е долна граница, а не цел; ако ти е студено на пипане и не поддава в средата, значи е готова, ако не — остави я, часовникът не бърза вместо теб.