Foto IACheesecake de Pistache
Cheesecake sem forno, com um cremoso recheio de pistache sobre uma base crocante de bolachas.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 200 g Bolachas de Água e Sal
- 120 g Manteiga derretida
- 120 g Pistache
- 120 g Açúcar em pó
- 100 g Chocolate Branco
- 30 g Manteiga
- 50 ml Leite
- 150 ml Natas
- 250 g Ricota
- 250 g Cream cheese
- 8 g Gelatina
Preparação
Trituramos as bolachas na picadora e misturamos com a manteiga derretida. Colocamos a mistura numa forma de 22 cm de diâmetro, forrada com papel vegetal, e alisamos com uma colher.
Levamos a forma ao frigorífico.
Cozemos os pistaches em água a ferver.
10 minEscorremos os pistaches e colocamo-los sobre um pano de cozinha, esfregando para retirar a pele. Transferimos para a picadora e trituramos com o açúcar em pó até obter um creme espesso e liso.
Em lume brando, derretemos 30 g de manteiga com o leite e o chocolate branco picado. Juntamos o creme de pistache e misturamos até ficar homogéneo. Transferimos o creme para um recipiente e deixamos arrefecer.
Demolhamos a gelatina em água fria; quando amolecer, escorremos e dissolvemos em 50 ml de natas mornas.
Numa tigela grande, batemos com a batedeira elétrica o cream cheese e a ricota, depois juntamos o creme de pistache arrefecido e misturamos bem.
Batemos o restante das natas e incorporamos delicadamente no creme. Adicionamos a gelatina dissolvida nas natas e misturamos.
Colocamos o creme pronto sobre a base de bolacha e alisamos com uma espátula.
Levamos ao frigorífico por pelo menos 3 horas.
180 minAntes de servir, decoramos a gosto com pistache picado.
Isto é um cheesecake sem forno, dos que se fazem no frigorífico e não no fogão — a cozedura aqui é só para a base e para o chocolate derreter, o resto é química fria: gelatina a segurar o creme. O que decide se fica a valer ou se fica uma papa mole é a paciência nas três paragens: a base bem fria antes de levar o creme, o creme de pistache bem frio antes de se juntar ao queijo (senão derrete as natas batidas e a mistura corre), e as tais três horas finais, que não são um capricho — são o tempo que a gelatina precisa para armar a estrutura toda.
Há quem pense que cheesecake é só queijo e bolacha. Aqui o pistache é o protagonista, não um acabamento: cozido, pelado e triturado com açúcar até fazer uma pasta lisa, é ele que dá a cor, o sabor e metade do corpo do creme. Se o creme sair granulado, não foi a receita que falhou — foi pouco tempo na picadora ou pistaches ainda com peles a mais, que travam a textura lisa.
A base de bolacha com manteiga não precisa de forno: a manteiga derretida, ao arrefecer no frigorífico, volta a solidificar e cola as bolachas trituradas numa massa que aguenta o peso do creme. É por isso que a forma vai ao frio logo no início — não é só para "ajudar", é o mecanismo que fixa a base antes de ela ter de suportar tudo o resto.
As bolachas de água e sal servem de estrutura neutra — não competem com o pistache, só dão o crocante da base. Qualquer bolacha seca e pouco doce funciona pelo mesmo critério: tem de triturar fino e absorver a manteiga sem ficar empapada. Bolacha maria ou torrada seca fazem o mesmo papel.
O pistache cozido em água a ferver não é para o cozinhar — é para a pele verde-amarelada se soltar com facilidade quando se esfrega no pano. Sem essa pele a sair, o creme fica com pontinhos amargos e perde a cor viva que é a razão de ser deste doce. Se o pistache vier já pelado, poupa-se esse passo todo.
O chocolate branco e a manteiga derretidos com leite não são para dar sabor a chocolate — são para dar corpo e um pouco de doçura extra que amarra o creme de pistache numa pasta que depois se mistura bem com o queijo, em vez de ficar seca e a desfazer-se. É por isso que se deixa arrefecer antes de avançar: morno, derreteria as natas batidas no passo seguinte.
Cream cheese e ricota fazem dois trabalhos diferentes: o cream cheese dá a acidez e a liga cremosa típica de cheesecake, a ricota aligeira — sem ela o creme fica mais pesado e menos "aberto" ao sabor do pistache. Quem não tiver ricota pode usar só cream cheese, mas o resultado fica mais denso; o critério é sempre o mesmo, um queijo cremoso sem grumos e um queijo mais leve e seco para equilibrar.
A gelatina é o que faz este doce aguentar-se fora da forma sem desmanchar — sem ela, teria o sabor certo mas a consistência de uma mousse que nunca firma. Dissolve-se em natas mornas e não quentes porque o calor a mais destrói a capacidade de gelificar depois, no frio.
As natas batidas à parte e incorporadas com cuidado, em vez de misturadas com força, são para manter o ar que lhes foi batido — é esse ar que torna o creme leve em vez de uma massa compacta de queijo. Batê-las depressa a mais, ou longo tempo, corta-as e tira-lhes essa função; o sinal certo é picos moles que se dobram em vez de desfazer no batedor.