Cheesekage med pistacie

Kiksene og smørret er bunden, og mekanikken er simpel: smeltet smør binder kiksstøvet til en plade, der stivner, når det køler — ikke fordi smørret "bager fast", men fordi det størkner igen ved køleskabstemperatur. Brug almindelige tørre kiks, digestive eller lignende; har du kun havrekiks eller småkager med lidt sukker, virker det også, bare pres bunden hårdt sammen med en ske eller bunden af et glas, så den ikke falder fra hinanden, når du skærer kagen ud.

Pistacienødderne koges 10 minutter — det er den nedre grænse, ikke facit. Tegnet er, at skindet løsner sig let, når du gnider nødderne i et viskestykke; sidder skindet fast, giver du dem et par minutter mere. Uden det skridt får cremen en gråbrun bismag af garvesyre fra skindet i stedet for den rene, grønne pistaciesmag. Har du ikke pistacienødder, kan du erstatte dem med mandler blendet med lidt grøn farve og mandelessens — kriteriet er en nød med mild, sød smag der tåler at blive kogt blødt og blendet glat, ikke en skarp eller olieholdig nød som valnød.

Den hvide chokolade og smørret smeltes ved svag varme sammen med mælk — svag varme her betyder under kogepunktet, for hvid chokolade skiller, hvis den får for meget varme for hurtigt; mærk efter, at massen er blank og rørbar, ikke kornet. Chokoladen er der for binding og sødme, ikke kun smag — den stivner lidt, når den køler, og hjælper cremen med at holde facon uden at smage for meget af gelatine. Mangler du hvid chokolade, kan du i et snævert omfang bruge mere flormelis og lidt ekstra gelatine, men så mister du den bløde, cremede konsistens chokoladefedtet giver.

Ricotta og flødeost er kagens krop. Ricotta giver luft og en let kornet, mild base; flødeost giver syre og tyngde. Pisk dem sammen grundigt, inden pistaciecremen kommer i — det forebygger klumper af ren flødeost i den færdige skive. Har du kun flødeost, bliver kagen tungere og federe, men fungerer; rent ricotta alene bliver for løs og vil ikke stå ved udskæring.

Gelatinen er det, der gør forskellen på en cheesecake og en mousse, der løber ud over tallerkenen. Udblødning i koldt vand er der for at gelatinen opløses jævnt uden klumper, og den opløses i varm — ikke kogende — fløde, fordi kogende væske ødelægger gelatinens bindeevne. Rør den i, mens resten af cremen stadig er kold, ellers stivner den for hurtigt lokalt og giver seje tråde i stedet for en jævn gel.

De sidste 150 ml fløde piskes og vendes forsigtigt i — det er luften, der gør kagen let i stedet for tung som ostemasse. Vend, rør ikke, ellers slår du luften ud igen.

Køletiden på mindst 3 timer er en nedre grænse, ikke en facitliste. Tegnet på, at kagen er klar, er at den er fast at trykke på midten og ikke flyder ud, når du løsner formens kant — er den stadig blød og giver efter som flødeskum, har gelatinen ikke sat sig endnu, og så venter du. Et almindeligt køkken har ikke andre grænser her end køleskabets temperatur og din egen tålmodighed; der er intet i denne opskrift, der kræver mere af komfuret end "svag varme" til at smelte chokolade uden at brænde den.

Myten om, at man skal bruge frisk flødeost frem for den almindelige fra køledisken for at få en "ægte" cheesecake — nej, for det er syregraden og fedtprocenten, der afgør konsistensen, ikke om osten er dyr eller fransk. Almindelig flødeost fra et dansk supermarked gør samme arbejde.

Kagen rækker til 6 i en 22 cm form, og pynt med hakkede pistacienødder er valgfrit — det tilføjer en sprød kontrast til den bløde creme, intet mere.