AI-fotoCheesecake med pistaschnötter
En kall cheesecake på en smulig kexbotten, med krämig pistaschfyllning och vit choklad.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 200 g Kex
- 120 g Smör smält
- 120 g Pistaschnötter
- 120 g Florsocker
- 100 g Vit choklad
- 30 g Smör
- 50 ml Mjölk
- 150 ml Vispgrädde
- 250 g Ricotta
- 250 g Färskost
- 8 g Gelatin
Gör så här
Finfördela kexen i en matberedare och blanda med det smälta smöret. Lägg blandningen i en form på 22 cm, klädd med bakplåtspapper, och jämna till med en sked.
Ställ formen i kylskåp.
Koka pistaschnötterna i kokande vatten.
10 minSila av pistaschnötterna och lägg dem på en kökshandduk, gnugga för att ta bort skalet. Mixa dem i matberedaren tillsammans med florsockret till en tjock och slät kräm.
Smält på svag värme 30 g smör tillsammans med mjölken och den finhackade vita chokladen. Tillsätt pistaschkrämen och rör till en jämn smet. Häll över i en behållare och kyl.
Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten; när det mjuknat, krama ur det och lös upp det i 50 ml varm vispgrädde.
Vispa färskosten och ricottan med elvisp i en stor skål, tillsätt sedan den kylda pistaschkrämen och blanda noggrant.
Vispa resten av grädden och vänd försiktigt ner den i krämen. Häll i gelatinet löst i grädden och blanda.
Lägg den färdiga krämen på kexbotten och jämna till med en slickepott.
Ställ i kylskåp i minst 3 timmar.
180 minGarnera med pistaschkross innan servering, om så önskas.
Det här är en ingen-ugn-cheesecake: en kexbotten som håller ihop av fett, och en fyllning som stelnar av kyla och gelatin, inte av värme. Lyckas-eller-inte avgörs av tre saker: att botten pressas hårt nog att bli en skiva och inte ett grus, att pistaschkrämen svalnar innan den möts med ost och grädde, och att gelatinet löses i värme men vänds ner i kallt. Skippar man ett av de tre får man antingen en botten som rasar när man skär, eller en fyllning som skiktar sig i stället för att bli en sammanhängande massa.
Grädden vispas löst, inte till hårda toppar — den ska bära luft in i krämen, inte stå som en egen sak bredvid den. Och gelatinet är inte magi, det är protein som sätter sig i ett nät när det kyls; rör man ner det i iskall grädde stelnar det lokalt till klumpar innan det hinner sprida sig i hela massan. Därför löses det först i varm grädde och blandas sedan in.
Tålamod är en ingrediens här, kanske den viktigaste: tre timmar i kylen är ett golv, inte ett tak, och en cheesecake som får stå över natten skär sig renare och smakar mer sammanhållet.
Kexbotten: kex malda fina och blötta med smält smör, så att varje smula är täckt av fett. Fettet är limmet — när det stelnar i kylen håller det ihop botten utan ugn. Pressa den hårt mot formens botten med en sked eller glasbotten; en löst strödd botten smular sönder vid skärning, en hårt packad botten skär sig som en kaka. Kex funkar för att de redan är torra och söta; i ett svenskt skafferi går knäckebröd inte att ersätta med rakt av, för det saknar sockret och fettbalansen — då får man lägga till mer smör och lite socker för att efterlikna kexets struktur.
Pistaschnötterna kokas kort i vatten av en enda anledning: skalet lossnar lättare när det är blött och varmt, inte för att nötterna behöver mjukna. Gnugga dem i en handduk så river skalet av sig självt — proteinet i den tunna hinnan släpper greppet om nöten när det blir vått. Mixas sedan med florsocker till en krämig massa; florsockrets finkorniga struktur löser sig i oljan från nötterna utan att kännas grynig, vilket vanligt strösocker skulle göra.
Vit choklad, smör och mjölk smälts tillsammans på svag värme — håll värmen låg, för vit choklad skär sig om den blir för varm, fettet och sockret separerar och man får en grynig massa i stället för en blank. Känns den silkig med skeden är den rätt, inte vid en viss minut. Detta är kittet som binder pistaschkrämen till resten av fyllningen och ger smak och fetma samtidigt.
Ricotta och färskost vispas ihop för att få luft och en jämn konsistens innan den kylda pistaschkrämen blandas in — kylningen är viktig, för är krämen varm smälter den grädden som kommer senare och fyllningen blir rinnig i stället för att hålla form. Ricotta ger lätthet, färskost ger syra och stadga; har man bara den ena går det, men resultatet blir antingen tyngre eller lösare än tänkt.
Gelatinet blöts i kallt vatten tills det är mjukt som gummi, kramas ur — överflödigt vatten späder annars ut krämen — och löses i varm grädde. Det handlar om kemi: gelatin löser sig i värme och bildar sitt nät när det kyls igen, så det måste alltid gå genom en varm fas innan det får möta kallt. Vispad grädde vänds ner löst i krämen, sedan hälls gelatinblandningen i och blandas snabbt innan den hinner stelna i skålen.
En myt värd att riva upp: vissa säger att man måste frysa en sådan här cheesecake för att den ska skäras fint. Nej, för frysning spränger iskristaller genom krämen och gör den grynig när den tinar — kyla länge i stället, det är tid, inte kyla under noll, som ger den rena skäryta man vill ha.
Ett vanligt svenskt kylskåp räcker gott här, det krävs ingen ugn alls och ingen termometer — bara en form, en visp och tålamod att vänta ut stelningen. Sex personer, en form på 22 centimeter; mer än så och botten blir för tunn för att bära upp fyllningen.