Фото від ШІЧізкейк з фісташками
Інгредієнти
- 200 г печиво
- 120 г Вершкове масло
- 120 г Фісташка
- 120 г Цукрова пудра
- 100 г Білий шоколад
- 30 г Вершкове масло
- 50 г Молоко
- 150 г Вершки
- 250 г Рікота
- 250 г Вершковий сир
- 8 г Желатин
Кроки
Подрібнюємо печиво за допомогою блендера і з'єднуємо з розтопленим вершковим маслом. Перекладаємо суміш у форму діаметром 22 см, застелену папером для випічки. Розрівнюємо ложкою.
Відправляємо форму в холодильник.
Фісташки відварюємо у киплячій воді.
10 хвВідкидаємо фісташки на друшляк і викладаємо на кухонний рушник, розтираючи ним горіхи, щоб зняти шкірку. Перекладаємо в блендер і подрібнюємо разом із цукровою пудрою до густого й гладкого крему.
На повільному вогні розтоплюємо 30 г вершкового масла разом із молоком і подрібненим білим шоколадом. Додаємо фісташковий крем і перемішуємо до однорідності. Переливаємо крем у контейнер і охолоджуємо.
Замочуємо желатин у холодній воді; коли він розм'якне, віджимаємо і розчиняємо у 50 г теплих вершків.
У великій мисці збиваємо електричним міксером вершковий сир і рікоту, потім додаємо охолоджений фісташковий крем і ретельно перемішуємо.
Збиваємо решту вершків і обережно вводимо їх у крем. Вливаємо розчинений у вершках желатин і перемішуємо.
Перекладаємо готовий крем на пісочну основу торта і розрівнюємо лопаткою.
Ставимо в холодильник щонайменше на 3 години.
180 хвПеред подачею прикрашаємо за бажанням фісташковою крихтою.
Чізкейк тут не той, що печеться. Це холодний, желатиновий — тобто тістечко, яке тримає форму не через яйця й духовку, а через охолодження й клейову роботу 
желатину. Різниця принципова: у запеченому чізкейку структуру дає згорнутий білок, тут — драглиста сітка, і якщо цю сітку не вибудувати правильно, матимете не чізкейк, а солодкий суп у мисці.
Основа — пісочна, з печива й 
масла. Її призначення просте: дати тверду, жирну підкладку, яка контрастує з кремом і не дає йому розповзтися знизу. Холодильник тут — не формальність, а технологія: масло в основі має застигнути, інакше крихта розсиплеться під вагою крему при розрізанні.
Фісташковий крем — серце рецепта, і з ним є один момент, де все можна зіпсувати ще до того, як дійдете до желатину. Горіхи варять не заради смаку, а заради шкірки: вона гірчить і заважає крему бути гладким, а розм’якшена у воді злазить легко, тоді як суха трималася б мертво. Подрібнення з цукровою 
пудрою, а не з цукром — не примха: пудра не рипить піском у готовому кремі.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дали ви желатину справді розчинитися в теплих, а не гарячих 
вершках, і чи дали торту вистояти в холоді достатньо, щоб драглиста сітка схопилася по всій товщині, а не лише по краях.
Печиво для основи беріть сухе, пісочного типу — те, що кришиться, а не гнеться. М'яке бісквітне печиво не дасть потрібної крихти, і основа вийде в'язкою замість хрусткої. Масло в основі розтоплене, а не м'яке: воно має просочити крихту наскрізь, інакше шар буде пухким і розвалиться під ножем.
Білий 
шоколад і масло з 
молоком топимо на повільному вогні — тобто там, де рідина ледь тремтить, не булькає. Білий шоколад легко перегріти й отримати зернисту масу замість гладкої: жир у ньому відшаровується від какао-масла при високій температурі швидше, ніж у чорному шоколаді, бо какао твердих часточок там менше. Якщо немає білого шоколаду — тут заміна важка, бо саме він дає кремову текстуру і легку солодкість без зайвого смаку какао; шукайте варіант із високим вмістом какао-масла, а не глазур із рослинним жиром — вона не плавиться так само рівно.
Рікота і вершковий 
сир — це не дублювання, а два різних завдання. Рікота дає легкість і трохи зернисту, не надто щільну основу, вершковий сир — кислинку і стабільність, яка тримає форму. Якщо рікоти немає, можна взяти м'який некислий сир типу маскарпоне, але текстура стане жирнішою і щільнішою — тоді має сенс трохи полегшити кремом.
Желатин замочують у холодній воді не з забобону, а тому що холодна вода дає йому набрякнути рівномірно, без грудок; гаряча — частково зварить поверхню гранул і завадить їм розчинитися повністю. А розчиняти його потрібно саме в теплих вершках, не в киплячих: желатин втрачає клейову силу при довгому нагріванні вище певної межі, і тоді торт просто не застигне, скільки його не тримай у холодильнику.
Збиті вершки вводять у крем обережно, рухами знизу вгору, а не перемішуванням ложкою по колу — так зберігається повітря, яке ви щойно вбили в них міксером. Дехто вважає, що вершки можна просто влити й перемішати швидше — ні, бо тоді бульбашки повітря схлопуються, крем втрачає легкість і стає важким, майже як масляний крем, а не повітряний мус.
Три години в холодильнику — це нижня межа, не догма. Желатин працює по товщині шару, і центр торта застигає повільніше за краї. Якщо форма у вас глибша за звичну, чи холодильник не надто холодний, тримайте довше й перевіряйте не годинником, а легким натиском пальця по центру: крем має пружинити, а не прогинатися і текти по боках форми.
Ще від Nora Vasquez
·