AI fotografijaČizkejk s pistacijami
Kremast nepečen čizkejk z bogatim pistacijevim okusom na osnovi piškotov.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 200 g Piškoti
- 120 g Maslo
- 120 g Pistacije
- 120 g Sladkor v prahu
- 100 g Bela čokolada
- 30 g Maslo
- 50 g Mleko
- 150 g Smetana
- 250 g Ricotta
- 250 g Kremni sir
- 8 g Želatina
Postopek
Piškote zdrobimo v blenderju in jih zmešamo s 120 g stopljenega masla. Zmes damo v okroglo formo s premerom 22 cm, obloženo s peki papirjem, ter jo z žlico enakomerno poravnamo.
Formo damo v hladilnik.
Pistacije kuhamo v vreli vodi.
10 minPistacije odcedimo na cedilu in jih položimo na kuhinjsko krpo, s katero jih podrgnemo, da odstranimo kožico. Damo jih v blender in jih zmeljemo skupaj s sladkorjem v prahu, da dobimo gost in gladek nadev.
Na nizkem ognju stopimo 30 g masla skupaj z mlekom in sesekljano belo čokolado. Dodamo pistacijevo kremo in premešamo do enotne mase. Prelijemo jo v posodo in ohladimo.
Želatino namočimo v hladni vodi; ko se zmehča, jo ožamemo in raztopimo v 50 g tople smetane.
V veliki skledi z električnim mešalnikom stepemo kremni sir in ricotto, nato dodamo ohlajeno pistacijevo kremo in temeljito premešamo.
Preostalo smetano stepemo in jo previdno vmešamo v kremo. Vlijemo še smetano z raztopljeno želatino in premešamo.
Pripravljeno kremo nalijemo na piškotno osnovo torte in jo z lopatico enakomerno poravnamo.
Postavimo v hladilnik za vsaj 3 ure.
180 minPred serviranjem po želji okrasimo z zdrobljenimi pistacijami.
To je nepečen čizkejk, torta brez pečice, kar pomeni, da ga drži skupaj samo hlajenje in želatina. Osnova je zdrobljeni piškot z maslom, ki je v bistvu pesek, stisnjen z maščobo - maslo se mora dobro strditi v hladilniku, sicer se ti osnova razsuje, ko rezino dvigneš z nožem. Nadev je mešanica sira, smetane in pistacijeve kreme, stabilizirana z želatino - od razmerja teh treh je odvisno, ali boš dobil kremo, ki se reže v lepe robove, ali tekočo kašo na krožniku.
Nekateri pravijo, da je nepečen čizkejk "lažji" od pečenega. Ni res, samo težava je drugje. Pri pečenem paziš na temperaturo pečice, pri tem paziš na temperaturo želatine in na to, kako vmešaš stepeno smetano - če je prehladno, ti naredi grudice, če je pretoplo, ti smetana splahni in krema se ne drži.
Uspeh torte se vidi tako: ko po treh urah v hladilniku z nožem zarežeš, mora rez ostati čist, krema se ne sme razliti na stran. Če se razlije, je bila ali premalo časa v hladu, ali je bilo premalo želatine, ali pa je bila smetana pri stepanju pretopla.
Piškoti in maslo so osnova, ki mora nositi težo cele torte - zato je razmerje pomembno, maslo naj bo stopljeno, a ne vroče, sicer piškotna drobtina postane kašasta namesto peščena. Dobro, če maslo še malo zacvrči, ko ga vliješ med piškote, ampak ne sme dimiti.
Pistacije je treba olupiti, in to ni muha - kožica je grenka in bi pokvarila barvo kreme, ki mora biti nežno zelena, ne rjavkasta. Kuhanje v vreli vodi za deset minut zmehča kožico, da gre dol z drgnjenjem v krpi, ne zato, da bi se pistacije "skuhale". Če nimaš svežih pistacij v lupini, lahko vzameš že olupljene, nesoljene - potem to kuhanje preskočiš, pomembno je le, da so pistacije sveže in ne žarke, žarkost takoj čutiš po grenkem priokusu.
Bela čokolada in maslo v mleku sta tu zaradi strukture, ne zaradi sladkosti - čokolada doda maščobo, ki kremo po ohladitvi zgosti, sicer bi bila pistacijeva pasta preveč tekoča za mešanje s sirom. Nizek ogenj pri stopljanju je tu zato, da se čokolada ne zapeče na dnu - znamenje je, da zmes gladko teče, brez zrnc, če se pojavijo zrnca, je šlo predaleč.
Kremni sir in ricotta skupaj dajeta ravnotežje - kremni sir drži gostoto, ricotta doda lahkotnost in manj mastnosti. Če nimaš ricotte, lahko vzameš skuto, ki jo prej fino pretlačiš skozi sito, da ni zrnata - mera je gostota, ne znamka.
Želatina je tisto, kar torto drži pokonci brez pečice. Raztopiti jo moraš v topli, ne vroči smetani, sicer izgubi moč vezanja. Ko jo vmešaš med ostalo smetano in kremo, mora iti hitro, dokler je še tekoča, sicer se ti naredijo želatinasti kosmiči.
Stepena smetana je zračnost torte - vmešavati jo moraš previdno, z zgornjim gibom žlice navzdol in navzgor, ne vrteti v krogu, sicer zrak uide in krema postane težka namesto rahla. Tri ure v hladilniku so spodnja meja, ne končni čas - če ti kuhinja ni posebej hladna ali če ima hladilnik šibkejše hlajenje, pusti torto čez noč, to ji ne škodi. Količine so narejene za šest oseb, za navadno družinsko kosilo po juhi je to ravno prav za sladico po štrukljih.