AI fotografijaČizkejk s pistacijama
Kremasti čizkejk s pistacijama na podlozi od keksa, bez pečenja, s nježnim pistacijevim kremom i slatkim vrhnjem.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 200 g Keksi
- 120 g Maslac
- 120 g Pistacije
- 120 g Šećer u prahu
- 100 g Bijela čokolada
- 30 g Maslac
- 50 ml Mlijeko
- 150 ml Slatko vrhnje
- 250 g Rikota
- 250 g Krem sir
- 8 g Želatina
Koraci
Kekse izmrvimo u blenderu i pomiješamo s rastopljenim maslacem. Smjesu prebacimo u kalup promjera 22 cm obložen papirom za pečenje i poravnamo žlicom.
Kalup stavimo u hladnjak.
Pistacije kuhamo u kipućoj vodi.
10 minPistacije ocijedimo na cjedilu i stavimo na kuhinjski ručnik te ih trljamo kako bismo skinuli kožicu. Prebacimo ih u blender i usitnimo zajedno sa šećerom u prahu dok ne dobijemo gust i gladak krem.
Na laganoj vatri rastopimo 30 g maslaca zajedno s mlijekom i usitnjenom bijelom čokoladom. Dodamo pistacijev krem i miješamo dok se ne sjedini. Krem prebacimo u posudu i ohladimo.
Želatinu namočimo u hladnoj vodi; kad omekša, ocijedimo je i otopimo u 50 ml toplog vrhnja.
U velikoj zdjeli električnim mikserom umutimo krem sir i rikotu, zatim dodamo ohlađeni pistacijev krem i dobro promiješamo.
Preostalo vrhnje umutimo i pažljivo ga umiješamo u krem. Ulijemo želatinu otopljenu u vrhnju i promiješamo.
Gotov krem prebacimo na keksnu podlogu i poravnamo lopaticom.
Stavimo u hladnjak na najmanje 3 sata.
180 minPrije posluživanja po želji ukrasimo mrvicama pistacije.
Ovo je cheesecake koji se ne peče, nego se slaže i hladi – u biti je to kremasti puding na keksnoj podlozi, drži ga želatina, a ne rub pećnice. Pistacije mu daju i boju i okus, ali tek kad im skineš kožicu i kuhanjem im omekšaš gorčinu koja inače zna probiti kroz šećer.
Uspjeh ovog deserta ne ovisi o tome koliko dugo nešto miješaš, nego o temperaturi u dva trenutka: kad topiš čokoladu s maslacem i mlijekom, i kad otapaš želatinu u vrhnju. Oboje mora biti toplo, ali ne vruće – čokolada puca i postaje zrnata iznad otprilike 45-50°C, a želatina gubi snagu vezanja ako je ikad zakipi. Znak da je dobro: tekućina je gladaka, bez grudica, i vrhnje s želatinom je toplo na prst, ne vruće.
Treći kritični trenutak je hlađenje pistacijevog krema prije nego ga spojiš s krem sirom i rikotom. Ako ga uliješ vruć ili mlak, krem sir će se razvodniti i cijela masa neće stegnuti kako treba – zato "ohladimo" u koraku 5 nije kozmetička napomena, nego uvjet da sljedeći korak uspije.
Kreni od podloge. Keksi i maslac tu nisu ukras nego ljepilo – maslac se stisne kad se ohladi i držat će mrvice skupa dok rezanje ne naruši strukturu. Zato ide prvo u hladnjak, prije nego što na njega sjedne krem: topla podloga + tekući krem = podloga koja pliva. Uzmi obične čajne ili digestive kekse, masne, ne one suhe s malo masnoće, jer s premalo maslaca u recepturi keksa trebat će ti više rastopljenog maslaca da se sve uopće sljubi.
Pistacije se kuhaju deset minuta ne da omekšaju – one su već mekane – nego da im kožica popusti i da im gorčina koja je prirodno u toj tanahnoj ljusci ode u vodu. Netko će reći da je dovoljno samo ogulити sirove pistacije bez kuhanja – ne, jer suha kožica se ljepi za jezgru i treba vlagu da popusti, a bez toga ćeš trljati ručnikom pet minuta i dobiti pistacije bez kože ali s crnim prugama ispod nokta. Ako nemaš svježe pistacije, kriterij zamjene je: bilo koji orašasti plod bogat uljem i blage arome koji podnosi usitnjavanje u gladak krem – bademi su najbliže, ali gube onu zelenu boju koja ovaj kolač čini prepoznatljivim.
Krem sir i rikota rade dvije različite stvari: krem sir daje kiselkastu notu i gustinu, rikota daje laganost i manje je masna, pa cijeli desert ne postane pretežak. Ako izbaciš rikotu i stavis samo krem sir, dobit ćeš gušći, teži rezultat – nije greška, samo drugo jelo. Vrhnje za mućenje mora biti stvarno hladno iz hladnjaka, jer se mast u vrhnju učvršćuje na hladno i zato uopće uhvati zrak i stoji u pjeni; toplo vrhnje se samo razlije.
Želatina je ovdje prava "pekaška" vatra ovog kolača – bez nje nema reza, samo kašasta masa na tanjuru. Zato je bitno da je prvo dobro namočena u hladnoj vodi dok ne omekša kao gumeni bombon, pa ocijeđena, pa otopljena u toplom (ne vrućem) vrhnju. Ako nemaš listove želatine u prahu umjesto listova, kriterij zamjene je isti omjer vezivne snage koji je naznačen na pakiranju, ne nagađaj na oko.
Tri sata hlađenja u koraku 10 je donja granica, ne recept za budilicu. Želatina treba vrijeme da izgradi mrežu kroz cijelu masu, a to je sporo kad je kolač visok 22 cm u promjeru i debeo nekoliko centimetara. Znak da je spreman: kad lagano gurneš rub kalupa, površina se ne pomiče kao žele na brzaka, nego stoji čvrsto. Ako žuriš i razrežeš prerano, dobiješ komad koji se razlijeva po tanjuru – i to nije mana recepta, to je nestrpljenje koje nije pustilo sastojak da završi posao za koji je dodan.
Ovaj je kolač iz obiteljske kuhinje gdje nema pećnice koja radi posao – sve se događa na štednjaku i u hladnjaku, i to mu je prednost za nedjeljni ručak: dok se pečenka ili juha kuhaju na plinu, desert čeka u hladnjaku i ne traži tvoju pažnju.