DI nuotraukaPistacijų sūrio tortas
Švelnus šaldytas sūrio tortas su pistacijų kremu ant traškaus sausainių pagrindo.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 200 g Sausainiai
- 120 g Sviestas
- 120 g Pistacijos
- 120 g Cukraus pudra
- 100 g Baltasis šokoladas
- 30 g Sviestas
- 50 ml Pienas
- 150 ml Grietinėlė
- 250 g Rikota
- 250 g Kreminis sūris
- 8 g Želatina
Žingsniai
Sausainius susmulkiname trintuvu ir sumaišome su ištirpintu sviestu. Masę sudedame į 22 cm skersmens formą, išklotą kepimo popieriumi, ir lygiai paskirstome šaukštu.
Formą sudedame į šaldytuvą.
Pistacijas verdame verdančiame vandenyje.
10 minPistacijas supilame į kiaurasamtį, sudedame ant virtuvinio rankšluosčio ir trindami nuimame odelę. Sudedame į trintuvą ir sumalame kartu su cukraus pudra iki tiršto ir glotnaus kremo.
Ant silpnos ugnies ištirpiname 30 g sviesto kartu su pienu ir sulaužytu baltuoju šokoladu. Įdedame pistacijų kremą ir išmaišome iki vientisos masės. Kremą supilame į indą ir atvėsiname.
Želatiną pamirkome šaltame vandenyje; kai suminkštėja, nuspaudžiame ir ištirpiname šiltoje 50 ml grietinėlėje.
Dideliame dubenyje elektriniu plaktuvu išplakame kreminį sūrį ir rikotą, tada įdedame atvėsintą pistacijų kremą ir gerai išmaišome.
Likusią grietinėlę išplakame ir atsargiai įmaišome į kremą. Supilame grietinėlėje ištirpintą želatiną ir išmaišome.
Paruoštą kremą sudedame ant sausainių pagrindo ir lygiai paskirstome mentele.
Dedame į šaldytuvą bent 3 valandoms.
180 minPrieš patiekiant pagal norą pabarstome pistacijų trupiniais.
Šitas tortas yra dvi atskiros fizikos, suklijuotos viena ant kitos: žemiau - sausainių ir sviesto smėlis, kuris laikosi vien todėl, kad sviestas sustingo; viršuje - pistacijų kremas, kuris stovi ne nuo šalčio, o nuo želatinos. Jei tai supranti, žinai ir kodėl kiekvienas žingsnis toks, koks yra.
Pagrindas - tai ne kepimas, o cementavimas. Sausainių trupiniai yra užpildas, ištirpintas sviestas - rišiklis. Kol sviestas skystas, masė tik laikosi krūvoje iš drėgmės; sustings - taps kieta. Todėl forma iškart keliauja į šaldytuvą: ne skoniui, o fizikai - sviestas turi grįžti į kietą būseną, kitaip kremas tiesiog nuskęs į trupinius.
Kremo pagrindas yra riebalų emulsija su želatinos tinklu viduje. Rikota ir kreminis sūris duoda kūną ir rūgštumą, plakta grietinėlė - orą ir lengvumą, želatina - skeletą, kuris viską laiko supjaustomoje formoje, o ne ištekėjusiame padaže. Kiekis čia nėra laisvas kintamasis: per mažai želatinos - tortas tekės pjaustant, per daug - gausi gumos konsistenciją vietoj kremo.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ar pagrindas iš tikrųjų sustingęs prieš dedant kremą, ar pistacijų kremas atvėsęs iki kambario temperatūros prieš maišant su sūriais (karštas kremas tirpdo plaktą grietinėlę ir žudo orą), ir ar torto duodi tikrai pastovėti šaltai, o ne skubi po valandos. Šešios porcijos - tai 22 cm skersmens forma, tiek, kiek užtenka vidutiniam šeimos stalui su kavos puodeliu.
Sausainiai čia yra tik konstrukcija, ne skonis - imk paprasčiausius sausus saldžius sausainius, tuos, kurie trupa pirštais, o ne minkštus ar su įdaru. Kriterijus: sausainis turi sugerti sviestą ir sustingti, o ne tirpti. Jei neturi tinkamų sausainių, tinka bet kokia sausa, neriebi saldi krekerio rūšis.
Pistacijos - tai receptas, kuriame odelės nuėmimas nėra puošmena, o būtinybė: odelė yra kartoka ir tamsi, ji pakeis kremo spalvą iš žalios į pilkšvą ir įneš kartumo, kurio niekas nesitiki saldžiame deserte. Kai kas sako, kad galima odelę palikti, nes "niekas nepastebės". Ne, nes būtent todėl daug namuose keptų pistacijų tortų išeina rusvi, o ne gaiviai žali - defektas kyla ne iš pistacijų kokybės, o iš nenuimtos odelės.
Baltasis šokoladas ir sviestas, tirpdomi kartu su pienu, yra ne skonio detalė, o emulsiklis - jie suriša pistacijų masę su riebalais taip, kad ji vėliau lengvai susimaišytų su sūriais, nesudarydama gumuliukų. Jei baltojo šokolado neturi ar jo nemėgsti, kriterijus pakaitalui yra toks: reikia riebaus, saldaus, lengvai tirpstančio komponento, kuris sutirština skystį be rūgšties - tiktų, pavyzdžiui, sutirštintas pienas su truputį daugiau sviesto.
Kreminis sūris ir rikota dalijasi darbu: kreminis sūris duoda rūgštumą ir tankį, rikota - purumą ir lengvesnį skonį. Jei rikotos neturi, kriterijus - imk minkštą, drėgną, ne per riebų varškės tipo sūrį, kad kremas neišeitų per sunkus.
Želatina šiame recepte veikia tik tada, kai ją tirpdai šiltame, bet ne karštame skystyje - jei grietinėlė verda, želatina praranda rišamąją galią ir sustingus kremas liks skystas po vidurį. Buitinėje viryklėje tai reiškia: šildai grietinėlę tik tiek, kad pirštu panardinus karaliuotų šiluma, o ne garai. Tai vienintelė vieta recepte, kur temperatūra turi tikslų ženklą - likęs procesas remiasi tik regėjimu ir laukimu.
Trys valandos šaldytuve yra apatinė riba, ne garantija. Tikrasis ženklas, kad tortas paruoštas - paspaudus pirštu paviršius grįžta atgal, o ne lieka duobutė, ir kraštai atsitraukia nuo formos sienelių. Jei skubi, gausi minkštą, besitraukiantį pjūvį - kantrybė čia yra tiek pat ingredientas, kiek pistacijos ar želatina.