Foto IACheesecake de pistacho
Un cheesecake cremoso de pistacho con base de galleta, ideal para una ocasión especial.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 200 g Galletas digestive
- 120 g Mantequilla
- 120 g Pistacho
- 120 g Azúcar glas
- 100 g Chocolate blanco
- 30 g Mantequilla
- 50 g Leche
- 150 g Nata
- 250 g Ricotta
- 250 g Queso crema
- 8 g Gelatina neutra
Pasos
Trituramos las galletas con la batidora y las mezclamos con la mantequilla derretida. Colocamos la mezcla en un molde de 22 cm de diámetro forrado con papel de hornear y alisamos con una cuchara.
Metemos el molde en el frigorífico.
Cocemos los pistachos en agua hirviendo.
10 minEscurrimos los pistachos en un colador y los colocamos sobre un paño de cocina, frotando para quitarles la piel. Los pasamos a la batidora y los trituramos junto con el azúcar glas hasta obtener una crema espesa y lisa.
A fuego lento derretimos 30 g de mantequilla junto con la leche y el chocolate blanco picado. Añadimos la crema de pistacho y mezclamos hasta que quede homogéneo. Vertemos la crema en un recipiente y dejamos enfriar.
Remojamos la gelatina en agua fría; cuando se ablande, la escurrimos y la disolvemos en 50 g de nata caliente.
En un bol grande batimos con la batidora eléctrica el queso crema y la ricotta, luego añadimos la crema de pistacho enfriada y mezclamos bien.
Batimos el resto de la nata y la incorporamos con cuidado a la crema. Añadimos la gelatina disuelta en la nata y mezclamos.
Colocamos la crema terminada sobre la base de galleta y alisamos con una espátula.
Metemos en el frigorífico al menos 3 horas.
180 minAntes de servir, decoramos al gusto con crocante de pistacho.
Qué se cambió
Se cambió la galleta de la base por galletas digestive Galletas digestive, más fáciles de encontrar en España para una base dulce.
Un cheesecake sin horno, de esos que se sostienen por frío y gelatina, no por huevo cuajado. La base es galleta machacada pegada con mantequilla, y encima una crema de queso y pistacho que no se cuece: se monta. Todo el oficio de esta receta está en dos cosas que no se ven a simple vista: quitarle la piel al pistacho y que el relleno llegue a la nevera ya frío, no tibio.
Hay quien dice que el cheesecake necesita horno para cuajar. Pues no: este cuaja por gelatina, que es un sistema distinto. El huevo cuaja por calor, cambiando de forma la proteína; la gelatina cuaja por frío, enredando sus hebras en una red que atrapa el líquido. Por eso esta tarta se hace de un día para otro y no de una hora para otra: la paciencia aquí es literalmente el ingrediente que falta añadir con la cuchara.
El pistacho cocido en agua hirviendo no es un capricho decorativo, es la manera de aflojarle la piel fina y amarga que lo cubre. Esa piel, si se queda, amarga y ensucia el verde del pistacho hasta dejarlo pardo. Diez minutos de hervor y un paño para frotar bastan: se ve el cambio porque el pistacho pasa de verde apagado y vestido a verde limpio y mate.
La crema de queso lleva ricotta y queso crema juntos, y eso también tiene un porqué: la ricotta sola queda grumosa y seca, el queso crema solo queda plano y sin cuerpo; juntos uno aporta ligereza y el otro firmeza. La nata montada aparte, y añadida al final con cuidado, es lo que mete aire sin deshacer esa estructura: si se bate junto con lo demás, se pierde el aire y la tarta queda densa como una crema, no esponjosa como una tarta.
Las galletas digestive, en España, son fáciles de encontrar, y si no se tienen a mano sirve cualquier galleta de mantequilla sin relleno ni chocolate: lo que se busca es que absorba la mantequilla derretida y se compacte, no que aporte sabor fuerte. La proporción de siempre es más o menos la mitad de mantequilla que de galleta en peso, y aquí se cumple casi justa, con eso basta para que la base no se desmigue al cortar.
El azúcar glas en la crema de pistacho no es solo para endulzar: al ser fino, se disuelve sin dejar grano, cosa que el azúcar normal no consigue en una crema batida fría. Si no hay azúcar glas en casa, se puede triturar azúcar normal unos segundos en la batidora seca, con eso ya vale.
El chocolate blanco aporta grasa y dulzor, y también ayuda a que la crema de pistacho, que por sí sola es seca, se vuelva untuosa al enfriar. Aquí conviene vigilar el fuego: a fuego lento quiere decir que la mantequilla y la leche apenas burbujean, lo justo para que el chocolate blanco se funda sin cortarse, porque el chocolate blanco, por su alto contenido en manteca de cacao y poca proteína, se separa en grasa y sólidos si se calienta de más; se nota porque pasa de brillante y cremoso a mate y granuloso, y de ahí no hay vuelta atrás.
La gelatina neutra, de hojas o en polvo, siempre se hidrata antes en agua fría: eso evita que al disolverla en caliente queden grumos duros sin deshacer. Se disuelve en nata caliente, no hirviendo, porque la gelatina pierde fuerza de cuajar si se cuece de más; la señal es nata que humea pero no burbujea.
La ricotta y el queso crema se pueden sustituir el uno por el otro parcialmente si en casa solo hay uno: el criterio es que la mezcla tenga algo de cuerpo firme (lo que da el queso crema) y algo de ligereza lechosa (lo que da la ricotta); con solo queso crema, la tarta queda más densa y menos aireada, y con solo ricotta, más suelta y menos firme, pero ninguna de las dos falla del todo.
El crocante de pistacho final es simple adorno y textura de contraste, nada que cambie el mecanismo de la tarta; si no hay pistacho de sobra, un puñado de pistacho picado grueso y tostado en sartén seca cumple la misma función: dar un crujido que la crema, por naturaleza blanda, no tiene. Y las tres horas de frigorífico son mínimo, no objetivo: la tarta avisa de que está lista cuando al mover el molde la superficie no tiembla como líquido, sino que se mueve entera, como un bloque firme.