Fotka od AICheesecake s pistáciemi
Jemný nepečený cheesecake s krémem z pistácií, bílé čokolády, ricotty a smetanového sýra na křupavém sušenkovém základu.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 200 g Sušenky
- 120 g Máslo rozpuštěné
- 120 g Pistácie
- 120 g Moučkový cukr
- 100 g Bílá čokoláda
- 30 g Máslo
- 50 ml Mléko
- 150 ml Smetana
- 250 g Ricotta
- 250 g Smetanový sýr
- 8 g Želatina
Postup
Sušenky rozdrtíme v mixéru a spojíme s rozpuštěným máslem (120 g). Směs přendáme do formy o průměru 22 cm vyložené pečicím papírem. Uhladíme lžící.
Formu dáme do lednice.
Pistácie uvaříme ve vroucí vodě.
10 minPistácie přendáme na cedník a vyklopíme na kuchyňskou utěrku, kterou je protřeme, abychom sloupli slupky. Přendáme do mixéru a rozmixujeme s moučkovým cukrem do hustého a hladkého krému.
Na mírném ohni rozpustíme 30 g másla spolu s mlékem a nasekanou bílou čokoládou. Přidáme pistáciový krém a promícháme do hladka. Krém přelijeme do nádoby a necháme vychladnout.
Želatinu namočíme do studené vody; jakmile změkne, vyždímáme ji a rozpustíme v 50 ml teplé smetany.
Ve velké míse elektrickým šlehačem vyšleháme smetanový sýr a ricottu, poté přidáme vychladlý pistáciový krém a důkladně promícháme.
Zbylou smetanu vyšleháme a opatrně vmícháme do krému. Vlijeme rozpuštěnou želatinu ve smetaně a promícháme.
Hotový krém přendáme na sušenkový korpus a uhladíme stěrkou.
Dáme do lednice alespoň na 3 hodiny.
180 minPřed podáváním dle chuti ozdobíme pistáciovou drtí.
Tohle je nepečený cheesecake – vlastně studený krém posazený na sušenkovém základu, žádná trouba, žádné pečení, drží ho jen tuk a želatina. Povede se nebo nepovede podle dvou věcí: jestli korpus pořádně ztuhne, než na něj naložíte krém, a jestli želatinu rozpustíte a zapracujete tak, aby nechytila do hrudek dřív, než se spojí se zbytkem.
Máslo v sušenkách musí po vychladnutí ztuhnout zpátky do pevného stavu – proto ta lednice hned po prvním kroku. Pokud na korpus naložíte krém, dokud je spodek ještě měkký, dno se vám při krájení rozpadne a plátek se rozteče na talíři. Poznáte to prostě – zatlačte prstem, má to být pevné, ne mazlavé.
Druhá slabina je želatina. Rozpuštěná v teplé smetaně musí mít podobnou teplotu jako krém, do kterého ji léváte – jinak ztuhne na nitky dřív, než se promíchá, a najdete v cheesecaku gumové nitky misto hladkosti. Řešení je jednoduché: nelijte ji na studenou hmotu rovnou z hrnce, nechte ji chvíli temperovat a hned vmíchejte.
Tři hodiny v lednici je dolní mez, ne zaklínadlo – struktura drží na želatině, která potřebuje čas se usadit po celé výšce formy, ne jen na povrchu. Poznáte hotovost tak, že krém u krajů formy je pevný na pohmat, uprostřed už se nehýbe jako tekutina, když formou jemně zatřesete.
Sušenky berte obyčejné sladké, polohrubé – ne ořechové ani perníkové, ty by přebily pistácie. Mají se rozdrtit skoro na prach, protože hrubší kousky se máslem nespojí a korpus se bude drolit. Nemáte-li mixér, dejte je do sáčku a projeďte válečkem, funguje to stejně dobře.
Máslo do korpusu rozpouštějte jen do tekuta, ne do hnědnutí – jakmile začne pěnit a vonět oříškově, spálili jste ho a sušenky budou hořknout. Poznáte správný stav podle barvy: čiré žluté, bez bublinek na hladině.
Pistácie kupujte loupané, nesolené – slaná verze vám posune chuť celého krému a sůl navíc váže vodu, takže se krém hůř tuhne. Vaření ve vroucí vodě tu neslouží k uvaření v pravém slova smyslu, ale k uvolnění slupky, aby šla po utírání utěrkou snadno pryč. Bez vaření byste slupku drhli nožem hodinu a stejně by zůstala hořká.
Bílá čokoláda dodává krému tuk a sladkost navíc k cukru – na rozdíl od hořké tu nehrozí zrnění od kakaa, ale hrozí převaření. Jakmile se máslo s mlékem rozpustí a začne to vřít, čokoládu stahujte z plotny a mimo oheň rozmíchávejte zbytkovým teplem, jinak se tuk vyloučí a krém bude mastný místo sametového.
Smetanový sýr a ricotta nejsou zaměnitelné jedna za druhou bez rozdílu – smetanový sýr drží tvar a dává hutnost, ricotta je lehčí a vodnatější a dodává vzdušnost. Kdybyste dali jen jeden z nich, dostanete buď příliš těžký, nebo příliš měkký cheesecake. Nahradit smetanový sýr lze hustým tvarohem prolisovaným přes sítko, ricottu zase odkapaným tvarohem nebo mascarpone zředěným trochou mléka – kritérium je hustota blízká pomazánkovému máslu.
Želatina plní tu práci, kterou u pečeného cheesecaku dělá vejce a trouba – dává krému pevnost bez tepla. V bytové kuchyni bez klasického trouby na pečení v páře je tahle verze vlastně pohodlnější, protože celý proces zvládnete na sporáku a v lednici, bez rizika prasklého povrchu. Trpělivost je tu surovina stejně jako pistácie – pokud krém nenecháte uležet celé tři hodiny, nakrájíte si misku krému na sušenkách, ne dort.