Crème liquide entière

La crème liquide entière, il faut la regarder avant d'y toucher. Secouez la brique : si elle glisse lentement sur les parois, épaisse comme de la peinture fraîche, c'est bon signe. Une crème à 35% de matière grasse monte en chantilly parce que le gras entoure l'air qu'on y incorpore et le retient, c'est tout le secret du fouet. Trop peu de gras, et la mousse retombe aussitôt, elle n'a rien pour la tenir.

Au nez, elle doit sentir le lait propre, presque rien, surtout pas l'acide ni le carton mouillé. Au goût, une pointe de douceur naturelle, jamais de fadeur plate.

On entend souvent dire : plus une crème est froide, mieux elle monte, alors autant la sortir du congélateur. Non ! Une crème congelée puis décongelée perd sa texture, elle paraît grumeleuse, presque caillée, avant même d'être fouettée. Il lui faut du froid, oui, mais du froid de réfrigérateur, pas de congélateur.

Cette confusion mène droit à la catastrophe du dimanche matin : on continue de fouetter en espérant des pics bien fermes, et la chantilly dépasse son stade souple et brillant, elle devient mate, granuleuse, elle rend de l'eau. Arrêtez le fouet dès que les pics restent souples et luisants. Gardez votre crème au frais, sortez-la juste avant de fouetter, et mettez aussi le bol au frais.