Nata per muntar

La nata per muntar és un líquid ple de glòbuls de greix que suren en aigua i proteïna. Quan la bats, l'aire entra en forma de bombolletes petites i els glòbuls de greix s'enganxen a la superfície de les bombolles, formant una xarxa que aguanta l'escuma dreta. Per això la nata ha d'estar molt freda: el greix fred és sòlid i rígid, i aguanta l'estructura; calenta, es desfà i no munta mai bé.

Tria-la mirant el greix que indica l'etiqueta: com més grassa, més fàcil i més estable surt el muntat. Al nas, ha de fer olor neta, de llet, sense cap rastre agre. Al pot, el color ha de ser blanc crema uniforme, sense grumolls ni parts aiguoses.

Alguns diuen que com més la bats, més ferma queda. No! Passat el punt just, el greix es separa de l'aigua i et surt mantega amb llet de mantega, no nata muntada. L'error de cuina típic ve d'aquí: la gent bat distreta, mirant el mòbil, i quan se'n recorda ja té un grumoll groguenc flotant en líquid. Bat amb atenció, amb els ulls posats a la textura, i para just quan fa pics tous que es doblen sense caure.