Foto IATallarines amb salmó fumat
Tallarines amb salmó fumat en una cremosa salsa de ceba i nata, perfumades amb julivert.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 500 g Pasta
- 1 unitats Ceba
- 150 g Salmó fumat
- 1 c/s Brandi
- Julivert al gust
- Sal al gust
- Pebre blanc al gust
- Oli d'oliva al gust
- 200 ml Nata per muntar
Passos
En una paella amb vores altes, sofregim la ceba picada amb oli d'oliva.
Tallem el salmó fumat en tires fines i l'afegim a la paella.
Hi aboquem el brandi i deixem que s'evapori del tot, escalfant el peix fins que estigui fet (63 graus).
Afegim la nata, salem amb moderació i afegim pebre blanc. Apaguem el foc i tapem la paella.
Bullim les tallarines en aigua salada fins que quedin al dente i les escorrem.
Posem les tallarines a la paella amb la salsa, barregem bé i servim amb julivert.
Què s'ha canviat
S'ha canviat Brandi perquè és més habitual a la cuina catalana.
Això no és una recepta de peix, és una recepta de greix i sal trobant-se amb nata. El salmó fumat ja ve cuit pel fumatge fred o calent —segons com el comprem—, de manera que a la paella no el coem, el reescalfem i el deixem amollar el seu greix, que és el que dona gust a tot el plat. Si el bulls o el sofregeixes massa estona, se't torna fibrós i sec, perquè el greix que l'havia de mantenir tendre ja ha marxat a la salsa. Per això la temperatura aquí no és un número a l'atzar: és just prou foc perquè les tires de salmó passin de rosades i translúcides a opaques i mig daurades per les vores, un minut o dos, prou perquè desprenguin oli sense que es desfacin.
La ceba sofregida és la base de tants plats d'aquí que gairebé no cal explicar-la: oli que no fumeja, ceba que va de blanca a translúcida i després a daurada clara, mai rogenca, perquè aquí volem dolçor de fons, no el gust torrat que li donaríem a un sofregit de tomàquet. Es nota pel color i per l'olor, que passa de picant a dolça.
El brandi hi fa una feina concreta: l'alcohol, que bull per sota dels 80 graus, s'evapora abans que la resta del líquid i se'n va amb ell el gust cru d'alcohol, deixant només l'aroma. Si no deixes que s'evapori del tot —i es veu perquè la flama ja no puja ni fa espurnejar el líquid, i l'olor a alcohol desapareix— et queda un regust que punxa al nas i tapa la resta.
Hi ha qui diu que la nata per cuinar s'ha de bullir perquè «espesseixi bé». Doncs no, perquè la nata lligada no és aigua que s'evapora sinó un emulsió de greix que, si bull massa fort, es trenca: el greix es separa de l'aigua i et queda un líquid groguenc amb tocs de mantega surant, en lloc d'una salsa untuosa. Per això aquí, un cop afegida, n'hi ha prou amb la calor que queda a la paella, tapada, perquè s'integri sense passar-se de voltes.
La pasta, un detall que es passa per alt sovint: l'aigua ha d'anar ben salada, perquè és l'única oportunitat que té la pasta de condimentar-se per dins; si la sales just al plat, només en notaràs el gust per fora. I escorre-la sense rentar-la —l'aigua que s'hi queda enganxada, amb un pèl de midó, ajuda la salsa a agafar-se als tallarines en lloc de relliscar.
Del salmó fumat, el que compta és que sigui fumat i no cuit al vapor o escalivat disfressat de fumat: ha de tenir aquell color rosa translúcid i una mica de greix visible a les vetes. Si no en trobes de bo o vols abaratir el plat, pots fer-lo amb salmó fresc a trossets, saltat fins que es desfaci en flocs: perds l'aroma de fum però guanyes en suavitat, i llavors convé afegir un raig de llimona per compensar el gust més pla.
El brandi es pot substituir per qualsevol licor fort amb un punt dolç i poc protagonisme propi —un conyac, un rom blanc, fins i tot un vi blanc sec si el que vols és només desglaçar sense l'empenta de l'alcohol fort—, perquè la seva funció és arrossegar i evaporar, no donar un gust reconeixible.
Pel pebre, el blanc es tria aquí no per presumir sinó perquè no deixa els puntets negres visibles en una salsa clara; si només tens negre, fes-lo servir igual, només canviarà l'estètica, no el gust de manera notable.
A la cuina de pis normal, amb una placa d'inducció o vitroceràmica que no dona flames per controlar l'ull, el truc és fiar-se del color i de l'olor més que del dial: el foc per sofregir la ceba és el que fa que l'oli es mogui però no fumegi, i el foc per evaporar el brandi és el que fa bombolles vives però no espurnes. I la paciència hi és, sobretot, en no tenir pressa per apagar el foc abans d'hora: dos minuts de més esperant que el brandi marxi del tot valen més que qualsevol gràcia de presentació.