Տալիաթելլե ապխտած սաղմոնով

Սոխը՝ մեկ հատ, մանր կտրատած, առաջինն է գնում յուղի մեջ ոչ թե տապակելու, այլ հալեցնելու համար։ Նպատակը թափանցիկ, փափուկ զանգված է, ոչ թե կարմրավուն կեղև։ Եթե կրակը շատ ուժեղ է ու սոխը սկսում է մուգանալ եզրերից, նվազեցրու անմիջապես, այստեղ այրվածքի դառնություն մեզ պետք չէ։

Ապխտած սաղմոնը բարակ կտրատելն ունի իր տրամաբանությունը. որքան բարակ, այնքան ավելի արագ ու հավասարաչափ ջերմանում է, առանց կենտրոնում մնալու սառը, իսկ եզրերում՝ չորացած։ Եթե ապխտած սաղմոն չկա, վերցրու ցանկացած այլ նույն ձևով աղցած կարմիր ձուկ, սկզբունքը մնում է նույնը՝ պատրաստի, թեթև աղցած արտադրանք, որը միայն պետք է տաքացնել։

Բուլիոնը այստեղ փոխարինում է ավանդական սպիտակ գինուն, որը մակարոնեղեն սոուսներում սովորաբար ավելացվում է ապխտածի յուղայնությունը թեթևացնելու և թթվայնություն ներմուծելու համար։ Գինու փոխարեն բուլիոնով ես ստանում ես հեղուկ, որը գոլորշիանալով իր հետ տանում է ավելորդ ծանրությունը, բայց առանց սպիրտի սուր հոտի։ Եթե բուլիոն չկա, պարզ ջուրը մի քիչ աղով նույն աշխատանքն անում է, միայն թե ավելի անհամ։

Բուսական սերուցքը ավելացվում է միայն կրակն անջատելուց հետո՝ ահա թե ինչու. սերուցքը, հատկապես բուսականը, եռալուց պատռվում է, առանձնանում յուղի ու ջրի վրա, և սոուսը դառնում է հատիկավոր՝ ոչ ներկայանալի։ Կափարիչի տակ ջերմության մնացած պաշարն ինքն է հասցնում սերուցքը սոուսի մեջ, առանց եռալու ռիսկի։

Սպիտակ պղպեղը, ոչ թե սև, վերցված է նպատակով. սև պղպեղի սևավուն կետերը երևում են բաց գույնի սերուցքային սոուսի վրա ու աչքով խանգարում, մինչդեռ սպիտակն իր կծությունը տալիս է՝ աննկատ մնալով։ Սա մանրուք է, բայց ճաշ պատրաստելը մանրուքներից է բաղկացած։

Տալիաթելլեն եփելիս համբերությունը պետք է՝ մի՛ հեռացիր կաթսայից, ալ դենտեն մի քանի վայրկյանում դառնում է եփած փափուկ, և ետ ճանապարհ չկա։ Ստուգիր կծելով, ոչ ժամացույցով, ներսում պետք է մնա մի փոքր կարծրության գիծ։ Հայաստանյան սեղանին լավաշը և թարմ կանաչին այս ուտեստին լավ ուղեկից են, բայց հենց իրենք՝ ափսեի մեջ, ավելորդ են, մակարոնն այստեղ ինքնուրույն է։