Photo IAMillefeuille à la ricotta et pépites de chocolat
Un dessert composé de pâte feuilletée croustillante garnie d'une crème onctueuse à la ricotta, au lait concentré et aux pépites de chocolat.
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Ingrédients
- 1 pièces Pâte feuilletée sans levure 250 g
- 250 g Ricotta
- 80 g Lait concentré sucré
- 250 g Crème liquide entière pour desserts
- 30 g Sucre
- 20 g Pépites de chocolat
- Sucre glace selon le goût
Étapes
Étaler la pâte feuilletée sur le fond plat d'un moule à pâtisserie et piquer toute la surface avec une fourchette.
Cuire dans un four préchauffé à 190°C en mode chaleur tournante jusqu'à coloration dorée.
17 minLaisser refroidir la pâte.
Mélanger la ricotta avec le lait concentré sucré jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène.
Ajouter le sucre à la crème liquide entière et fouetter jusqu'à obtenir une mousse ferme et stable.
Incorporer la crème fouettée au mélange de ricotta et de lait concentré, en mélangeant délicatement à la spatule.
Ajouter les pépites de chocolat.
Découper délicatement la pâte feuilletée refroidie en trois bandes égales.
Assembler le millefeuille en alternant les couches de pâte et de crème préparée.
Recouvrir avec la troisième couche de pâte et placer au congélateur pour faire prendre.
Décorer le millefeuille avec du sucre glace et des pépites de chocolat.
Un millefeuille, c'est une affaire de contraste, pas de hauteur. Le croustillant de la pâte contre le moelleux de la crème, et c'est ce contraste qui s'use avec le temps. Dès que la crème touche la pâte, l'humidité migre et le feuillage ramollit. Tout le mécanisme de la recette tourne autour de ça : faire durer le croustillant le plus longtemps possible, jusqu'à l'assiette.
C'est pour ça qu'on la met au congélateur à la fin, pas au réfrigérateur. Le froid intense fige la crème très vite, avant qu'elle n'ait eu le temps de s'infiltrer dans les milliers de petites couches de la pâte. Le réfrigérateur ferait la même chose, mais dix fois plus lentement, et dix fois plus de temps pour que l'eau de la crème traverse le beurre feuilleté. La patience ici n'est pas dans l'attente, elle est dans le respect du froid : mieux vaut sortir le gâteau trop tôt et le laisser tempérer dix minutes dans l'assiette que de le laisser traîner trop longtemps au congélateur et perdre le moelleux de la crème.
Piquer la pâte avant cuisson n'est pas un geste décoratif. La pâte feuilletée lève par la vapeur emprisonnée entre les couches de beurre ; sans ces petits trous, elle gonflerait n'importe comment, en bulles irrégulières, au lieu de rester un fond plat sur lequel on peut empiler proprement. On cuit jusqu'à une couleur dorée franche, pas blonde : une pâte pas assez cuite retient de l'humidité en son cœur, qui ramollira le gâteau de l'intérieur avant même que la crème n'y touche.
La ricotta donne le corps du dessert, mais elle est fade seule, presque poussiéreuse en bouche. C'est pour ça qu'on ne la mange jamais nature dans une pâtisserie : on la mélange toujours à quelque chose de liant et de sucré. Ici c'est le lait concentré sucré qui joue ce rôle double, sucre et liant à la fois, et qui lisse la texture granuleuse du fromage. À choisir la ricotta, prenez-la bien égouttée, presque sèche : une ricotta trop humide relâche son petit-lait dans la crème et la rend liquide, et c'est précisément le défaut qu'on cherche à éviter en construisant ce gâteau. Le fromage blanc égoutté peut remplacer la ricotta si besoin, le critère étant la même texture ferme, pas liquide.
La crème liquide entière fouettée en mousse ferme, c'est ce qui donne de l'air à l'ensemble. Une crème allégée ne montera jamais aussi bien : c'est la matière grasse qui emprisonne les bulles d'air et les tient en place. On fouette jusqu'à ce que la crème forme des pics qui tiennent sans s'affaisser, pas plus : au-delà, elle commence à grainer et à se transformer en beurre, un défaut qui vient d'un fouettage trop long bien plus que d'une crème de mauvaise qualité.
Le sucre dans la crème fouettée sert à la stabiliser autant qu'à l'adoucir, c'est le même mécanisme que pour les blancs en neige : le sucre resserre le réseau de protéines et de graisses qui tient l'air en place. On l'ajoute en cours de fouettage, pas à la fin, pour qu'il ait le temps de se dissoudre sans alourdir la mousse.
Les pépites de chocolat ne sont pas qu'une décoration de surface : glissées dans la crème, elles apportent un deuxième croquant, différent de celui de la pâte, et cassent la monotonie d'une crème trop lisse. Prenez des pépites qui tiennent leur forme à température ambiante, pas du chocolat fondu qu'on hacherait grossièrement : il fondrait dans la crème et perdrait son croquant.
Pour la pâte feuilletée, celle sans levure chimique est un choix de texture : elle lève par la vapeur et le feuillage du beurre, pas par une poudre à lever, et c'est ce qui lui donne ces couches nettes et croustillantes plutôt qu'une mie moelleuse. Si vous la faites vous-même, le seul vrai critère est le temps de repos entre chaque tour, le beurre doit rester froid et solide pour garder ses couches distinctes de la pâte ; c'est encore la patience qui fait la différence, pas le tour de main.
Pour les quantités, cette proportion donne un gâteau pour six personnes en portion de dessert, assez généreux pour ne pas culpabiliser d'en reprendre un peu après le fromage, comme il se doit.
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