Միլֆեյ ռիկոտայով և շոկոլադի կտորներով

Շերտավոր խմորը այստեղ պարզապես հիմք է, և դրա ամբողջ աշխատանքը կատարվում է ջեռոցում՝ մինչև այն դառնա ոսկեգույն։ Գույնը կարևոր նշան է, ոչ միայն գեղեցկության համար. ոսկեգույնը ցույց է տալիս, որ խոնավությունը դուրս եկել է շերտերից, հակառակ դեպքում խմորը կմնա փափուկ կենտրոնում և կկորցնի այն խրթխրթանը, որի համար ընդհանրապես ենք վերցնում այս խմորի տեսակը։ Պատառաքաղով ծակոտելը թույլ է տալիս գոլորշուն դուրս գալ հավասարաչափ, այլապես խմորը կուշտ ուռչի մեկ տեղում ու կմնա հում մյուսում։

Ռիկոտան ընտրված է ոչ պատահական. այն ունի փափուկ, հատիկավոր կառուցվածք, որը հեշտ է խառնել խտացրած կաթի հետ՝ ստանալով համասեռ կրեմ առանց լրացուցիչ շաքարի անելու կարիքի, քանի որ խտացրած կաթն արդեն բավարար քաղցրություն և խտություն է տալիս։ Եթե ռիկոտա չունես, փոխարինման չափանիշը մեկն է՝ վերցրու կաթնաշոռ կամ կրեմային պանիր, որը նույն աստիճանի փափկություն և թթվայնություն ունի, որ չխանգարի սերուցքի հետ հավասարակշռությանը։

Սերուցքը հարվում է մինչև կայուն փրփուր, և այստեղ կարևորն այն է, որ ֆիքսես պահը՝ երբ հարիչը դուրս քաշելիս հետքը մնում է, գագաթը չի թափվում։ Սա այն սահմանն է, որից հետո սերուցքը սկսում է բաժանվել յուղի ու շիճուկի, ուստի ավելի լավ է կանգ առնել մի քիչ ավելի շուտ, քան ավելի ուշ։ Հարած սերուցքը ռիկոտայի կրեմին խառնում ենք թեթև շարժումներով, սպաթուլայով, որպեսզի չփորվի օդը, որը հենց սերուցքն է բերել կրեմին։

Ոմանք ասում են, թե միլֆեյը պետք է հավաքել տաք խմորի վրա՝ իբր այդպես շերտերը «կպչում են» իրար ավելի լավ։ Ոչ, որովհետև տաք խմորը հենվում է կրեմի խոնավության վրա ու կորցնում է ճարպիկությունը առաջին իսկ կտրվածքից։ Շերտերը պահում են իրար ոչ թե կպչելու, այլ կրեմի շերտի հաստության հաշվին։

Հայկական խոհանոցում լավաշը և թարմ կանաչին սովորաբար սեղանին են, բայց այս դեսերտի համեստությանն ու թխվածքային բնույթին հարիր չեն որպես ուղեկցություն. սա ինքնուրույն ուտեստ է, որը ուտում ես առանձին, սառած, պատառաքաղով, փոքր կտորներով։ Տնային ջեռոցի սահմանը հարկ է հիշել. եթե քոնը թխում է անհավասար, ավելի լավ է ստուգել խմորի գույնը ոչ միայն վերևից, այլ նաև հատակից՝ բարձրացնելով մի անկյունը։