AI fotografijaMille-feuille sa rikotom i čokoladnim kapljicama
Nežan mille-feuille sa kremom od rikote, kondenzovanog mleka i šlaga, ukrašen čokoladnim kapljicama.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kom Lisnato testo bez kvasca 250 g
- 250 g Rikota
- 80 g Kondenzovano mleko
- 250 g Slatka pavlaka (za šlag)
- 30 g Šećer
- 20 g Čokoladne kapljice
- 1 prstohvat Šećer u prahu po ukusu
Koraci
Razvijemo lisnato testo na ravnom dnu kalupa za pečenje i izbušimo celu površinu viljuškom.
Pečemo u rerni zagrejanoj na 190°C sa konvekcijom do zlatne boje.
17 minOstavimo testo da se ohladi.
Sjedinimo rikotu sa kondenzovanim mlekom i mešamo do glatke, homogene mase.
Dodamo šećer u slatku pavlaku i mutimo dok ne postane gust i stabilan šlag.
Sjedinimo umućen šlag sa kremom od rikote i kondenzovanog mleka i pažljivo mešamo lopaticom.
Dodamo čokoladne kapljice.
Pažljivo isečemo ohlađeno lisnato testo na tri jednake trake.
Sklapamo mille-feuille, slažući slojeve testa i pripremljenog krema naizmenično.
Prekrijemo trećim slojem testa i stavimo u zamrzivač da se stegne.
Ukrasimo mille-feuille šećerom u prahu i čokoladnim kapljicama.
Mille-feuille je u suštini igra kontrasta: hrskavo, suvo testo i mek, hladan krem. Cela priča zavisi od toga da li je testo stvarno suvo iznutra, a ne samo zlatno spolja, i da li je krem dovoljno stegnut da ne pobegne iz slojeva kad seckaš nožem. Ako preskočiš bilo koji od ta dva uslova, nemaš mille-feuille, imaš mokru pitu sa šlagom.
Lisnato testo pečeš dok ne vidiš da je ravnomerno zlatno i da je prestalo da "diše" paru - ivice treba da budu suve i da pucaju pod prstom, ne da se gužvaju. Bušenje viljuškom nije kozmetika, to je ventil: para iz masti u testu mora negde da izađe, inače testo nabuja neravnomerno i ostane sirovo u sredini dok je spolja već tamno.
Krem je kompromis dve teksture: rikota sa kondenzovanim mlekom daje gustinu i slatkoću bez da moraš da kuvaš kremu na šporetu, a šlag unosi vazduh da sve ne bude teško kao sir. Mutiš pavlaku dok ne stoji sama na sebi kad podigneš mikser - ako je mlitava, krem će se razliti čim ga stisneš između listova testa.
Lisnato testo bez kvasca je ovde praktično rešenje, ne prevara. Pravo lisnato testo se pravi danima, slaganjem maslaca i testa u desetine slojeva, i to je posao za poslastičarnicu, ne za običnu kuhinju. Gotovo testo iz frižidera već ima te slojeve napravljene industrijski, tebi ostaje samo da ga pečeš. Ako ga nemaš, filo testo nije zamena - ono je suvo i lomljivo, nema masnoću koja digne slojeve, pa nećeš dobiti onu karakterističnu hrskavu visinu.
Rikota je nosač ukusa koji sam po sebi nema mnogo karaktera - zato je dobra baza, ne gazi druge ukuse. Ako nemaš rikotu, krem sir razblažen sa malo mleka radi posao, ali će krem biti kiselkastiji i gušći, pa možda treba malo više kondenzovanog mleka da izbalansiraš. Kriterijum je jasan: treba ti mek, kremast sir bez izražene kiselosti i bez grudvica, sve ostalo je detalj.
Kondenzovano mleko radi dva posla odjednom - zasladi i zgusne, jer je to u suštini mleko kome je upareno dosta vode. Zato ne treba još dodatnog šećera u krem od rikote, već je sladak. Ako ga nemaš, može i obično zgusnuto mleko sa šećerom koje se pravi kuvanjem, ali gubiš na vremenu.
Slatka pavlaka za šlag mora imati dovoljan procenat masti da se uopšte može umutiti u čvrstu penu - to je mehanika, ne mit. Mast drži vazdušne mehuriće, bez nje nemaš strukturu nego tečnost sa mehurićima koji odmah pobegnu. Šećer dodaješ dok mutiš, ne na kraju, da se ravnomerno rastopi u tečnoj fazi pre nego što pavlaka očvrsne.
Čokoladne kapljice su tu za kontrast teksture i malu grickavu notu u mekom kremu - ne moraju biti baš kapljice, sitno seckana čokolada radi istu funkciju, samo pazi da komadi ne budu toliko veliki da probijaju tanke slojeve testa kad sečeš.
Zamrzivač na kraju nije za smrzavanje nego za stezanje - krem treba da očvrsne dovoljno da nož prođe kroz slojeve bez da sve izgura na stranu. To je strpljenje koje se mora ispoštovati: ako seckaš odmah, razmažeš ono što si pažljivo slagao. Neki kažu da se mille-feuille mora jesti istog trena dok je testo najhrskavije - tačno je da testo s vremenom upija vlagu iz krema i mekša, ali to traje satima, ne minutima, pa imaš dovoljno vremena da ga pristojno isečeš i poslužiš dok je još lepo kontrastno.
·