Zdjęcie AIMille-feuille z ricottą i kropelkami czekoladowymi
Deser warstwowy z kruchych płatów ciasta francuskiego i kremu z ricotty i mleka skondensowanego, z kropelkami czekolady.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 1 szt. Ciasto francuskie 250 g
- 250 g Ricotta
- 80 g Mleko skondensowane słodzone
- 250 g Śmietanka kremówka
- 30 g Cukier
- 20 g Kropelki czekoladowe
- Cukier puder do smaku
Kroki
Rozwałkowane ciasto francuskie rozkładamy na płaskim dnie formy do pieczenia i nakłuwamy całą powierzchnię widelcem.
Pieczemy w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 190°C, aż ciasto się zezłoci.
17 minOdstawiamy ciasto do ostygnięcia.
Łączymy ricottę z mlekiem skondensowanym i mieszamy do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
Do śmietanki kremówki dodajemy cukier i ubijamy na gęstą, stabilną pianę.
Łączymy ubitą śmietanę z kremem z ricotty i mleka skondensowanego, delikatnie mieszając łopatką.
Dodajemy kropelki czekoladowe.
Ostygnięte ciasto francuskie delikatnie kroimy na trzy równe pasy.
Składamy mille-feuille, przekładając warstwy ciasta przygotowanym kremem.
Przykrywamy trzecim płatem ciasta i wkładamy do zamrażarki, aby stężało.
Dekorujemy mille-feuille cukrem pudrem i kropelkami czekoladowymi.
Mille-feuille to w gruncie rzeczy architektura, nie przepis na krem. Masz trzy płaty ciasta francuskiego i dwie warstwy kremu między nimi — i cała gra toczy się o to, żeby ciasto zostało kruche, a krem gęsty, zamiast jednego mokrego kompromisu. Dlatego piекarnik musi wypędzić wodę z ciasta do końca, a krem musi być na tyle stabilny, żeby nie rozpłaszczył warstw pod własnym ciężarem.
190°C z termoobiegiem to temperatura, przy której ciasto francuskie najpierw puchnie od pary uwięzionej między warstwami masła i mąki, a potem ta para ucieka przez otwory od widelca i ciasto zaczyna się rumienić od złotego do bursztynowego. Kolor jest ważniejszy niż zegar — 17 minut to dolna granica, nie wyrok. Jeśli po 17 minutach ciasto jest jeszcze blade, trzymaj dalej, aż zrobi się rumiane i słyszysz, że przy stukaniu brzmi lekko, nie głucho.
Niektórzy mówią, że mille-feuille trzeba składać na gorąco, żeby krem się "wtopił" w ciasto. Nie, bo to prosta droga do rozmoknięcia — ciepły spód rozpuszcza masło w warstwach i ciasto traci chrupkość, zamiast ją zachować. Ciasto musi całkowicie ostygnąć, inaczej krem je po prostu podtopi od dołu.
Powodzenie całości zależy od dwóch rzeczy: na ile ciasto wyschło w piekarniku i na ile śmietana jest ubita stabilnie, zanim połączysz ją z ricottą. Jeśli oba te punkty pójdą dobrze, mrożenie na koniec tylko utrwala to, co już jest solidne — nie naprawia tego, co nie wyszło wcześniej.
Ciasto francuskie nakłuwamy widelcem nie dla ozdoby — to odpowietrzenie. Bez dziurek para wodna uwięziona między warstwami podniosłaby środek jak balon i zrobiłaby nierówny, garbaty placek, trudny do równego pocięcia na trzy pasy. W sklepie bierz ciasto możliwie świeże, nie przemrożone wielokrotnie — po rozmrożeniu wielokrotnym warstwy masła się rozjeżdżają i ciasto nie podrośnie równo.
Ricotta tu jest bazą smaku, nie struktury — ma być gładka, bez grudek, dlatego łączymy ją z mlekiem skondensowanym na początku, zanim wejdzie w kontakt z ubitą śmietaną. Jeśli ricotty nie masz pod ręką, szukaj zamiennika po kryterium: twardy, suchy twaróg śmietankowy o podobnej wilgotności, zmiksowany do gładkości, zrobi to samo. Zbyt wodnisty twarożek rozwodni cały krem i warstwy się nie utrzymają.
Mleko skondensowane słodzone daje słodycz i jednocześnie trochę gęstości dzięki zawartości cukru i białka — to nie jest zamiennik na "trochę cukru", bo ma inną konsystencję. Jeśli zamieniasz, szukaj czegoś gęstego i słodkiego w podobnej proporcji płynu, np. zgęszczonego kremu karmelowego, a nie zwykłego mleka z cukrem — to rozwodni krem.
Śmietankę kremówkę ubijamy z cukrem na gęstą, stabilną pianę — i tu jest sedno, bo stabilność decyduje, czy mille-feuille się nie rozjedzie po przełożeniu. Ubijamy w chłodnej misce, chłodną śmietanką — ciepła nie ubije się dobrze, bo tłuszcz w niej jest zbyt płynny, by uwięzić powietrze. Widać gotowość po tym, że piana trzyma kształt na trzepaczce i nie ścieka.
Łączenie ubitej śmietany z ricottą robimy łopatką, delikatnie, nie mikserem — bo mikser wybije powietrze ze śmietany i krem znów stanie się płynny, zamiast pulchny. To częsta wada: krem "siada" po złożeniu, bo kto złoży zbyt agresywnie, niszczy strukturę, którą dopiero zbudował ubijaniem.
Mrożenie na koniec nie jest kaprysem — to sposób, żeby krem stężał na tyle, żeby można było kroić mille-feuille na porcje bez rozlazłego wycieku. W zwykłej kuchennej zamrażarce licz raczej godzinę niż kilka minut, i oceniaj gotowość dotykiem przez folię albo brzegiem łyżki — krem ma być zimny i sprężysty, nie zamarznięty na kamień, bo wtedy ciasto przy krojeniu popęka, zamiast się ściąć równo. Cukier puder sypiemy na samym końcu, tuż przed podaniem — wcześniej wsypany wciągnie wilgoć z kremu i zniknie, zamiast zostać białą warstwą na wierchu.