AI fotoMille-feuille s ricottou a čokoládovými kvapkami
Jemný mille-feuille s krémom z ricotty, kondenzovaného mlieka a šľahačky, dochutený čokoládovými kvapkami.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 1 ks Lístkové cesto bez droždia 250 g
- 250 g Ricotta
- 80 g Kondenzované mlieko
- 250 g Šľahačková smotana
- 30 g Cukor
- 20 g Čokoládové kvapky
- Práškový cukor podľa chuti
Postup
Rozvinieme lístkové cesto na plochom dne pekáča a celý povrch popícháme vidličkou.
Pečieme v rozohriatej rúre s ventilátorom pri 190 °C do zlatista.
17 minCesto necháme vychladnúť.
Spojíme ricottu s kondenzovaným mliekom a premiešame do hladkej, jednotnej hmoty.
Do šľahačkovej smotany dáme cukor a vyšľaháme do hustej, stabilnej peny.
Vyšľahanú smotanu spojíme s krémom z ricotty a kondenzovaného mlieka a opatrne premiešame varechou.
Pridáme čokoládové kvapky.
Vychladnuté lístkové cesto opatrne rozrežeme na tri rovnaké pásy.
Skladáme mille-feuille, striedajúc vrstvy cesta s pripraveným krémom.
Prikryjeme treťou vrstvou cesta a dáme do mrazničky stuhnúť.
Mille-feuille ozdobíme práškovým cukrom a čokoládovými kvapkami.
Mille-feuille je tu skôr podvodník než skutočný mille-feuille – francúzske meno, ale robota ako na nedeľné rezy. Namiesto toho, aby sme sami vrstvili cesto maslom a tri dni ho chladili a vaľkali, kúpime hotové lístkové cesto, upečieme ho na placku a potom ju rozrežeme. Celý trik je v tom, že cesto neskladáme donekonečna – staráme sa len o to, aby sa dobre a rovnomerne prepieklo a potom úplne vychladlo, kým naň dáme krém.
Či sa to podarí, rozhoduje jedna vec: teplota krému a cesta pri skladaní. Teplé cesto krém rozpustí, teplý krém sa vsiakne do cesta a z chrumkavých vrstiev bude lepkavá kaša. Preto sa cesto necháva vychladnúť úplne, nie „trochu“ – a smotana sa šľahá do tuhej peny, nie do mäkkej, inak sa pod váhou druhej vrstvy cesta krém len rozteká do strán.
Druhá vec, ktorá rozhoduje, je pichanie vidličkou pred pečením. Lístkové cesto chce pri teple nafúknuť ako balón, lebo vrstvy masla medzi cestom pri 190 °C vyparia vodu a tlačia cesto nahor. Dierky tomu trochu zabránia, cesto zostane plochšie a rovnejšie, čo pri rezaní na tri rovnaké pásy veľmi pomôže.
Mýtus, ktorý tu treba hneď zabiť: niekto povie, že treba cesto piecť dlhšie, „nech je poriadne chrumkavé“. Nie, lebo sa rieadi farbou, nie minútami – 190 °C a ventilátor je rýchla, suchá teplota, cesto zhnedne skôr, než čakáte, a ak ho necháte dlhšie „pre istotu“, dostanete horký kartón. Pozeráte na zlatistú farbu po celom povrchu, nie na hodiny.
Lístkové cesto bez droždia berte hotové, mrazené alebo chladené, kto ho doma robí, nech sa prihlási, ale predpokladám, že nikto. Jediné, na čom záleží, je aby bolo čerstvé a nie polámané – rozvinuté musí byť celé, bez trhlín, lebo trhliny sú diery, kde krém pri skladaní prepadne skôr, než má.
Ricotta je tu základ krému, mäkký a trochu zrnitý syr bez výraznej chuti, ktorý sa spojí s kondenzovaným mliekom do sladkej, hladkej hmoty. Kritérium na náhradu: potrebujete mäkký, kysnutý alebo smotanový syr bez slanosti, ktorý sa dá rozmixovať do hladka – mascarpone je najbližšie, ale je tučnejší a krém bude hutnejší, prípadne mäkký tvaroh, precedený cez sitko, aby nebol hrudkovitý.
Kondenzované mlieko dáva sladkosť aj mäkkosť, nahradíte ho práškovým cukrom rozšľahaným s trochou smotany, ale stratíte tú charakteristickú karamelovú chuť, ktorú kondenzované mlieko prináša varom.
Šľahačková smotana musí mať dosť tuku, aby sa dala vyšľahať do tuhej peny – tu žiadna „smotana na varenie“ s 10 % tuku, tá sa nevyšľahá nikdy, len sa zhustí a sklame vás. Chcete aspoň 30 % tuku, studenú z chladničky, najlepšie aj misku a šľahač vopred vychladené, lebo teplá smotana sa šľaha pomaly a nikdy nebude taká stabilná.
Cukor do smotany je len na chuť a trochu na stabilitu peny, nič dramatické, dá sa pokojne znížiť, ak máte veľmi sladkú ricottu s kondenzovaným mliekom.
Čokoládové kvapky si vyberte tak, aby neboli príliš veľké – v tenkej vrstve krému medzi plackami cesta veľká kvapka prekáža pri rezaní na porcie, cesto sa namiesto čistého rezu rozdrví. Ak doma nemáte kvapky, nastrúhajte hrubšie čokoládu nožom alebo hrubým strúhadlom, efekt bude podobný.
Mrazenie na konci nie je o vymrznutí jedla, je to len o tom, aby sa krém dostatočne spevnil a dal sa krájať bez toho, aby sa vrstvy pri porciovaní rozlievali – preto sa to dáva do mrazničky nakrátko, nie do zamrznutia na kameň, ide o spevnenie, nie o zmrazenie zákusku.
·