Fotka od AIMillefeuille s ricottou a čokoládovými kapkami
Lehký dezert z křehkého listového těsta a krému z ricotty, kondenzovaného mléka a šlehačky s čokoládovými kapkami.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 1 ks Listové těsto bez droždí 250 g
- 250 g Ricotta
- 80 g Slazené kondenzované mléko
- 250 g Smetana ke šlehání
- 30 g Cukr
- 20 g Čokoládové kapky
- Moučkový cukr podle chuti
Postup
Listové těsto rozvineme na plochém dně formy na pečení a celý povrch propícháme vidličkou.
Pečeme v horkovzdušné troubě předehřáté na 190 °C do zlatova.
17 minNecháme těsto vychladnout.
Spojíme ricottu se slazeným kondenzovaným mlékem a promícháme do hladké hmoty.
Do smetany ke šlehání přidáme cukr a ušleháme do tuha.
Šlehačku spojíme s krémem z ricotty a slazeného kondenzovaného mléka a opatrně promícháme stěrkou.
Přidáme čokoládové kapky.
Vychladlé listové těsto opatrně rozřežeme na tři stejné pruhy.
Skládáme millefeuille, střídáme vrstvy těsta s připraveným krémem.
Přikryjeme třetí vrstvou těsta a dáme do mrazničky ztuhnout.
Millefeuille zdobíme moučkovým cukrem a čokoládovými kapkami.
Millefeuille je francouzský dort, ale postavený na lsti, ne na náročnosti: vezmeme hotové listové těsto, upečeme ho na list křupavý jako sklo, a mezi jeho vrstvy namažeme krém, který se nevaří, nešlehá nad parou, jenom se opatrně spojí v míse. Celá práce je tedy ve dvou samostatných, jednoduchých operacích, a jídlo se povede, pokud obě vyjdou na výbornou zvlášť – pak se jen poskládají na sebe.
První operace je pečení těsta. Tady se rozhoduje o tom, jestli dort bude křupat, nebo se bude lámat jako guma. Listové těsto je stovky tenkých vrstviček másla a mouky – v horké troubě se máslo mezi nimi vypaří v páru, ta vrstvy nadzvedne a vysuší je nadobro. Proto propichujeme vidličkou: bez otvorů by se pára nahromadila na jednom místě a těsto se nadmulo nerovnoměrně, místo plochého listu bychom měli bochánek.
Druhá operace je krém, a tam je jediné pravidlo: šlehačka musí být tuhá, než ji spojíme s ricottou, jinak se váha sýra prolije přes vzduchové bublinky a krém klesne, bude tekutý. Ricotta s kondenzovaným mlékem dá sladkost a hutnost, šlehačka dá vzduch a lehkost – a ty dvě věci se musí smísit opatrně, stěrkou, ne metlou, aby vzduch zůstal uvnitř.
Mraznička na konci neslouží k tomu, aby byl dort ledový k jídlu, ale k tomu, aby krém ztuhl natolik, že se dort dá krájet čistě, a aby těsto nenasálo vlhkost z krému dřív, než ho ochutnáme – to je ten rozdíl mezi křupavým listem a rozmoklou plackou.
Listové těsto bez droždí je tu základ a zároveň úspora práce – doma byste na pravé listové těsto potřebovali hodiny skládání a chlazení, kupované vyřeší tu dřinu za vás. Jediné, na co dát pozor, je tloušťka vrstvy: rozvinete ho tak, jak je, nestlačujte ho válečkem, jinak zmáčknete ty tenké vrstvičky k sobě a pára je pak nerozdělí. Pečeme na 190 °C v horkovzdušné troubě – to je teplota, při které se máslo mezi vrstvami rychle promění v páru dřív, než se mouka spálí, a povrch zezlátne rovnoměrně. Hotovost nepočítejte na minuty, i když je tam uvedeno sedmnáct jako orientace – dívejte se na barvu, chceme zlatou, ne hnědou, a na to, že list je na pohmat suchý a tuhý, ne ještě mírně vláčný uprostřed.
Ricotta je tu nositel struktury krému – je to sýr s malými zrnky, ne hladký jako tvarohový krém, a právě ta lehká zrnitost dělá rozdíl mezi nudným krémem a millefeuille. Pokud ji nemáte, hledejte náhradu podle jediného kritéria: musí to být měkký, nekyselý čerstvý sýr s nízkým obsahem vody, tedy třeba zcela odkapaný tvaroh nebo mascarpone v menším množství – mascarpone je tučnější, takže byste museli ubrat trochu smetany, jinak bude krém příliš mastný.
Slazené kondenzované mléko dělá dvě věci najednou: sladí a zahušťuje, protože je to mléko zbavené většiny vody. Kdybyste ho nahradili běžným cukrem, krém by byl tekutější a míň se spojí – proto hledejte náhradu podle kritéria hustoty a sladkosti zároveň, ne jen sladkosti; prakticky to znamená hustý karamelový sirup nebo zahuštěné mléko, ne obyčejný sypaný cukr.
Smetana ke šlehání musí mít dost tuku, aby držela tvar po ušlehání – pod třicet procent tuku se vám prostě nespojí do tuha, bude to jen zpěněné mléko. Ušlehejte ji do tuha ještě předtím, než přidáte ricottový krém, poznáte to podle toho, že metla za sebou nechává viditelné rýhy a špička se nesklápí.
Čokoládové kapky dávejte menší, ne velké hrubé kousky – u malého dortu jako je tento se velké kusy při krájení tahají a rozbijí vám hranu řezu. Pokud je nemáte, postačí nahrubo nakrájená hořká čokoláda, kritérium je jen to, aby kousky byly menší než hrách.
Vrstvení dělejte až na vychladlém těstě – horké těsto by krém rozpustilo a stáhlo, navíc byste si popálili prsty, žádná záhada v tom není, jen fyzika tepla. A trpělivost tady je skutečně surovina: na krém čekáte, až se šlehačka ušlehá do tuha, na dort čekáte v mrazničce, než ztuhne natolik, že se dá krájet čistým řezem bez rozmazání – uspěchaný millefeuille se vám rozpadne na talíři a chuť to nezachrání.
·