AI fotografijaMillefeuille z ricotto in čokoladnimi koščki
Millefeuille s kremnim polnilom iz ricotte, kondenziranega mleka in smetane, okrašen s čokoladnimi koščki.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 1 kos Listnato testo brez kvasa 250 g
- 250 g Ricotta
- 80 g Kondenzirano mleko
- 250 g Sladka smetana za stepanje
- 30 g Sladkor
- 20 g Čokoladni koščki
- Sladkor v prahu po okusu
Postopek
Listnato testo razvaljamo na dno pekača in z vilico preluknjamo celotno površino.
Pečemo v pečici, segreti na 190 °C z vročim zrakom, do zlato rjave barve.
17 minTesto pustimo, da se ohladi.
Ricotto združimo s kondenziranim mlekom in premešamo v gladko, enotno maso.
Sladkorju primešamo sladko smetano za stepanje in stepemo v gosto, čvrsto peno.
Stepeno smetano združimo s kremo iz ricotte in kondenziranega mleka ter nežno premešamo s lopatico.
Dodamo čokoladne koščke.
Ohlajeno listnato testo previdno razrežemo na tri enake trakove.
Sestavimo millefeuille, pri čemer plasti testa izmenjujemo s pripravljeno kremo.
Pokrijemo s tretjo plastjo testa in postavimo v zamrzovalnik, da se strdi.
Millefeuille okrasimo s sladkorjem v prahu in čokoladnimi koščki.
Millefeuille je v bistvu vaja iz fizike, ne iz kuharske spretnosti: krhko, zračno testo v plasteh in mehka krema med njim. Ime pove vse — "tisoč listov" — testo se med peko dvigne v plasti, ker je znotraj maslo, ki se stopi in sprošča vodni hlapi. Ti hlapi dvignejo plasti testa narazen, kot bi nekdo med straneh knjige pihal zrak. Zato je uspeh odvisen od dveh stvari: da testo med peko res zrase in postane hrustljavo, in da je krema dovolj čvrsta, da millefeuille pri rezanju ne razpade v kup drobtin in smetane.
Tu je recept še lažji od klasičnega, ker testo kupimo pripravljeno — nič vlečenja maslenih plasti z lastno roko. Naša naloga je samo, da ga spečemo prav in da naredimo kremo, ki bo držala obliko, ne glede na to, kako topla je kuhinja. Ricotta s kondenziranim mlekom in stepeno smetano je mehka, a če je smetana dobro stepena, krema stoji sama in se ne razliva med plastmi testa.
Je to jed za vsak dan? Ne. Je pa dokaj preprosta za sladico, ki je videti impresivno — primerna za kosilo po juhi in štruklje, če je nedelja in si želiš nekaj sladkega, a brez pretiranega truda. Zahteva predvsem potrpljenje pri ohlajanju testa in strjevanju v zamrzovalniku, ne spretnosti rok.
Nekateri pravijo, da je treba listnato testo peči na nizki temperaturi, da se "ne zažge". Ne, ker prav nasprotno – prenizka temperatura pomeni, da se maslo v testu stopi prepočasi, hlapi ne nastanejo dovolj hitro in testo ostane plosko, gumijasto, namesto da bi se razcepilo v hrustljave plasti. 190 °C z vročim zrakom je temperatura, pri kateri se to zgodi pravilno – voda v maslu hitro izhlapi, para dvigne plasti, zunanjost pa se hkrati zapečе in porumeni. Znak, da je testo pripravljeno, ni ura, ampak barva: ko je enakomerno zlato rjava po celotni površini, je gotovo. Če je še bledo rumeno, pusti še par minut – ura je le vodilo, oko odloča.
Luknjanje testa z vilico pred peko ni okras, ampak nujnost. Brez lukenj bi se para nabirala pod testom in ga dvignila v enoten balon namesto v enakomerne plasti – testo bi se napihnilo na enem mestu in ostalo plosko na drugem. Luknje dajo parnim hlapom nadzorovano pot navzgor, enakomerno po celotni površini.
Ricotta je tu nosilka okusa in strukture – gosta, a ne pretežka. Če je nimaš, lahko vzameš mascarpone, vendar bo krema bolj mastna in manj sveža po okusu; merilo je vedno sir, ki je gost, a se zlahka zgladi brez grudic. Kondenzirano mleko doda sladkost in gladkost, ne da bi dodajal tekočino – to je ključno, ker preveč tekoče kreme pomeni, da bo millefeuille med rezanjem razpadel.
Smetana za stepanje mora biti dobro ohlajena pred stepanjem – to ni muha, ampak fizika maščobe. Mrzla maščoba se lažje strdi v mehurčke zraka in krema ostane čvrsta. Topla smetana se razredči in ne zadrži zraka – takrat dobiš tekočo, ne gosto peno, ne glede na to, kako dolgo stepaš. Znak pripravljenosti ni čas stepanja, ampak trdnost: ko smetana obstane sama, brez stekanja po stenah posode, je dovolj.
Mešanje stepene smetane v sirovo kremo z lopatico, ne z mešalnikom, je pomembno iz istega razloga – mešalnik bi uničil zračne mehurčke, ki jih je smetana ravno pridobila s stepanjem, in krema bi postala tekoča namesto puhasta. Nežno vmešavanje ohrani zrak znotraj.
Zamrzovalnik na koncu ni za okras, ampak nujen korak strjevanja – krema mora postati trdna, da testo ob rezanju ne zdrsi narazen. To je potrpljenje, ki ga recept zahteva: brez te počasne faze mirovanja millefeuille razpade že pri prvem rezu, ne glede na to, kako dobro je bilo testo spečeno ali krema stepena.