Фото від ШІМільфей з рікотою і шоколадними краплями
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове 250 г
- 250 г Рікота
- 80 г Згущене молоко
- 250 г вершки для десертів
- 30 г Цукор
- 20 г Шоколадні краплі
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Розгортаємо листкове тісто на пласкому дні форми для випікання і проколюємо всю поверхню вилкою.
Випікаємо в розігрітій до 190 градусів духовці з конвекцією до золотистого кольору.
17 хвЗалишаємо тісто охолонути.
З'єднуємо рікоту зі згущеним молоком і перемішуємо до однорідної гладкої маси.
Додаємо цукор до вершків для десертів і збиваємо до густої стійкої піни.
З'єднуємо збиті вершки з кремом із рікоти та згущеного молока і обережно перемішуємо лопаткою.
Додаємо шоколадні краплі.
Обережно розрізаємо охололе листкове тісто на три рівні смужки.
Збираємо мільфей, чергуючи шари тіста з приготованим кремом.
Накриваємо третім шаром тіста і ставимо у морозильну камеру застигати.
Прикрашаємо мільфей цукровою пудрою та шоколадними краплями.
Мільфей — це не торт у звичному сенсі, це архітектура: 
тісто тримає форму, крем тримає смак, а решта — питання терпіння. Назва французька, "тисяча листків", і це не перебільшення заради краси — листкове тісто саме так і влаштоване: шари жиру між шарами борошна, і в духовці жир перетворюється на пару, яка ці шари розштовхує. Звідси й пишність, і крихкість.
Вийде чи ні — залежить не від крему, а від того, що ви зробите з тістом після духовки. Крем тут простий, помилитись важко. А от тісто, яке ще тепле, яке напросилось полежати під мокрим рушником "для м'якості" — це вже зіпсований мільфей, бо він розмокне раніше, ніж ви встигнете його зібрати.
Головна інтрига — морозильна камера в кінці. Дехто дивується: десерт і раптом у морозилку? Так, і це не забаганка, а механіка: крем на вершках і 
рікоті холодний не застигає сам по собі, йому треба допомога холоду, інакше шари тіста просто сповзуть одне з одного, щойно ви піднесете ніж.
Листкове тісто тут несолодке й неферментоване — просте листкове, без дріжджів, без цукру в самому тісті. Це означає, що воно не повинно підніматися вгору обсягом, воно повинне підніматись шарами, вшир залишаючись пласким. Проколювання вилкою — не формальність і не забобон, це випуск пари зсередини, щоб тісто не здуло бульбашкою в одному місці, лишивши порожнечу там, де ви потім покладете крем і він просто провалиться.
190 градусів із конвекцією — це не довільна цифра, а температура, за якої жир між шарами встигає перетворитись на пару й розсунути тісто раніше, ніж верх встигне підгоріти. Конвекція тут важлива: гаряче повітря рухається рівномірно навколо пласта, і тісто піднімається однаково по всій поверхні, а не горбом посередині. Орієнтуйтесь не на 17 хвилин, а на колір: золотаве — готове, руде — вже пересушене і буде кришитись у крихту замість того, щоб різатись на рівні смужки.
Рікота зі згущеним 
молоком — це основа смаку, і тут головне не збити, а саме з'єднати до гладкості: рікота зерниста сама по собі, і якщо її не розтерти добре зі згущеним молоком, у кремі лишаться грудочки, які потім відчуваються на зубах неприємно, як пісок. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який вершковий сир без вираженого кислого смаку, той самий принцип: жирний, гладкий, без зернистості.
Вершки для десертів зі вмістом жиру, достатнім для збивання в стійку піну — тут 
цукор додається саме до вершків, а не до рікоти, бо збивати треба саме повітря у жирну масу, і цукор у цей момент стабілізує піну, не даючи їй осісти. З'єднувати збиті вершки з кремом із рікоти треба лопаткою і обережно — якщо мішати швидко чи міксером, ви виб'єте все повітря, яке щойно намагались туди загнати, і крем стане важким та рідким замість легкого.
Шоколадні краплі в крем і зверху на прикрасу — тут важить форма, не марка: краплі, а не стружка чи какао, бо вони не розтікаються в теплому кремі і лишаються окремими включеннями, які відчуваються при відкусуванні. Якщо крапель немає — підійде будь-який твердий шоколад, поламаний дрібно, головне щоб шматочки не танули миттєво від тепла крему.
Різати охололе тісто на три смужки треба саме охололим і саме обережно — гаряче тісто ламається нерівно, кришиться, і краї виходять рваними. У звичайній квартирній духовці без спеціальних форм орієнтуйтесь на пласке дно вашого деко — тісто саме візьме ту форму, яку йому дасте, розкочувати додатково не треба.
Морозильна камера в кінці — це той самий складник смаку, що й терпіння: якщо дістати мільфей раніше, ніж крем схопиться холодом, він при розрізанні просто виповзе з-під верхнього шару тіста, і замість акуратних смужок ви отримаєте кашу. Тут немає коротшого шляху — застигання потребує свого часу, і краще перестрахуватись зайвими хвилинами в морозилці, ніж подати десерт, який розповзається на тарілці.
Ще від Tomás Ferreira
·