AI-fotoMille-feuille med ricotta og chokoladeknapper
En lagkage af butterdej, ricottacreme og chokoladeknapper.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 1 stk Butterdej 250 g
- 250 g Ricotta
- 80 g Sødet kondenseret mælk
- 250 g Piskefløde
- 30 g Sukker
- 20 g Chokoladeknapper
- Flormelis efter smag
Fremgangsmåde
Rul butterdejen ud i bunden af en bageform og prik hele overfladen med en gaffel.
Bag i en ovn forvarmet til 190°C med varmluft, til dejen er gyldenbrun.
17 minLad dejen køle af.
Bland ricotta med sødet kondenseret mælk til en ensartet, glat masse.
Tilsæt sukker til piskefløden og pisk til et tykt, stabilt flødeskum.
Bland flødeskummet med ricottacremen og vend forsigtigt sammen med en spatel.
Tilsæt chokoladeknapperne.
Skær forsigtigt den afkølede butterdej i tre lige store strimler.
Byg mille-feuille'en ved at skifte lag af dej med den tilberedte creme.
Dæk med det tredje lag dej og sæt i fryseren til den stivner.
Dekorer mille-feuille'en med flormelis og chokoladeknapper.
Mille-feuille er egentlig et misvisende navn her: det franske ord betyder "tusind blade", altså mange tynde, sprøde lag. Den her udgave har kun tre. Det er en genvej, ikke et snyderi, og den afgør faktisk, om retten lykkes i et almindeligt køkken: tre tykke plader butterdej er til at styre, hundrede tynde er en opgave for et konditori med tid og en sous vide-stabil ovn.
Det, der afgør om den lykkes, er to ting, og de trækker i hver sin retning. Dejen skal være skarp og sprød, cremen skal være blød og kold. Hvis dejen er lun, når du smører creme på, smelter fedtet i cremen, og alt glider sammen til mudder. Hvis cremen er for løs, suger dejen vand fra den og bliver blød i løbet af en time.
Så reglen er: dejen skal være helt kold, cremen skal være tyk nok til at stå af sig selv på en ske. Resten er samling og venten. Ingen af de to dele er svære at lave; det er timingen mellem dem, der gør eller bryder kagen.
Butterdejen bages ved 190°C med varmluft. Ved den temperatur fordamper vandet i dejens lag hurtigt, mens smørret mellem lagene smelter og presser laget op, før det størkner til sprødt. Det er selve mekanismen i butterdej: vanddamp som drivmiddel, smør som skillevæg. Tegnet på færdig er farven, gyldenbrun, ikke blot lys beige. Tiden, 17 minutter, er en nedre grænse for de fleste ovne; en varmluftsovn med skæv varmefordeling kan kræve et par minutter til. Skru ikke op for at spare tid – det giver mørk overflade og rå midte, fordi varmen ikke når at trænge ind.
Ricotta og sødet kondenseret mælk er cremens rygrad. Ricotta giver struktur og en let syrlig smag, den kondenserede mælk giver sødme og en klæbrig konsistens, der binder ricottaen sammen uden ekstra flormelis. Kriteriet for en erstatning her: du skal bruge noget blødt, mildt og med lidt syre, som ikke skiller sig, når du rører i det. Mascarpone eller cream cheese virker, men mist ikke sødmen, hvis du erstatter den kondenserede mælk – kompensér med lidt sukker eller flormelis.
Piskefløde med sukker, pisket til stabilt skum, er det, der gør cremen luftig i stedet for tung som ostepålæg. Fejlen, der laver en flad creme, er næsten altid for varm fløde eller for varmt køkken – fedtet i fløden skal være koldt for at danne stabile luftbobler. Pisk derfor fløden kold, og skynd dig at vende den i ricottamassen med en spatel, ikke en mixer – en mixer slår luften ud igen.
Chokoladeknapperne er der for tekstur, en lille modstand i den bløde creme, mere end for smag. Hak almindelig chokolade i små stykker, hvis du ikke har knapper – størrelsen betyder mere end typen.
Nogle tror, at man skal sætte mille-feuille på køl for at den sætter sig. Nej, for køleskabstemperatur er ikke kold nok til at stivne en flødecreme hurtigt, og dejen bliver blød af fugten, mens den venter. Fryseren gør jobbet hurtigere og holder dejen sprød længere – det er ikke for at fryse kagen, bare for at få den til at stå stille, så den kan skæres pænt.
Og endnu en myte: at mille-feuille skal bygges lige før servering. Nej, for her er pointen modsat – den skal have tid i fryseren til at samle sig, så lagene ikke skrider, når du skærer. Tålmodighed er ingrediensen her, ikke en bivirkning. Server den, når cremen er fast nok til at holde formen, men stadig kold, ikke frossen hård.
I et dansk køkken er der ingen hindringer – almindelig ovn med varmluftsfunktion klarer dejens 190°C uden problemer, og fryseren klarer resten. Det eneste, der kan gå skævt, er at skynde sig forbi afkølingen af dejen eller forbi stivningen i fryseren. Begge trin forebygger den samme fejl: en mille-feuille, der falder sammen, når du skærer i den.
·