Pasta

Pasta. Kijk, dat is gewoon tarwe en water, en toch gedraagt het zich in de pan als een levend wezen. Het zetmeel in de korrel zit opgesloten in een eiwitnetwerk, gluten, en zolang dat netwerk intact blijft, houdt de pasta zijn vorm. Kook je te lang, dan breekt dat netwerk open, het zetmeel loopt naar buiten, en je krijgt lijm in plaats van pasta. Daarom ruikt goed gekookte pasta nog lichtjes naar tarwe, niet naar los, plakkerig meel.

Kies droge pasta op kleur en geluid: strogeel, mat, en als je twee stukken tegen elkaar tikt, klinkt het hard en helder, niet dof. Breekt hij als glas, dan is hij goed gedroogd.

Sommige mensen zeggen: gooi olie in het kookwater, dan plakt de pasta niet aan elkaar. Nee! Olie drijft boven op het water, de pasta zit eronder, die olie raakt de pasta helemaal niet. Wat wél helpt is voldoende water en goed roeren. Door die olie-mythe laten mensen de pasta juist te lang zonder roeren liggen, en dan plakt hij alsnog, precies waar ze bang voor waren.