Чеддер

Чеддер — сир з характером. Він твердий, але не крихкий, а щільний, трохи маслянистий на розрізі. Молодий чеддер плавиться охоче й рівномірно, стає тягучим і кремовим. А от витриманий, гостріший чеддер поводиться інакше: вологи в ньому менше, структура суха, і на сковороді чи в бутерброді він легко пускає олію, розшаровуючись на жир і зернисту масу замість того, щоб тягнутися. Це не брак сиру, просто інша робота з ним потрібна. Обирайте шматок за кольором — від блідо-жовтого до насиченого оранжевого, це залежить лише від барвника чи натурального каротину в кормі корів, на смак це майже не впливає. А от запах і колір зрізу вам скажуть більше: якщо є вологі плями чи різкий аміачний дух — сир перезрів або зберігався неправильно.

Дехто каже: чим гостріший смак, тим сир свіжіший. Ні! Насправді гострота чеддеру — ознака витримки, а не свіжості. Молодий чеддер м'який і вершковий, гострим він стає з часом, коли ферменти довше розкладають білки й жири. Ця плутанина призводить до типової помилки: люди беруть "гострий" сир для сендвіча, де потрібна саме плавкість і тягучість, а отримують сир, що погано плавиться і віддає різкістю там, де мала бути ніжність. Обирайте витримку під конкретну страву, а не навпаки.