Cheddar

El cheddar es un queso que envejece con carácter, y eso se nota en cuanto lo tocas. Cuanto más madura, más agua pierde y más se concentra su sabor: por eso el joven es suave y elástico, y el curado se vuelve quebradizo, casi arenoso al morder. Esa arenilla no es un defecto: son cristales que se forman con el tiempo, señal de que el queso ha trabajado de verdad.

Para elegirlo bien, mira el color. El naranja intenso no habla de más sabor, habla de la tradición inglesa de teñirlo con achiote; el blanco marfil puede ser igual de curado y sabroso. Huélelo: debe oler a mantequilla tostada y a fruto seco, nunca a amoníaco. Y al cortarlo, escucha: un cheddar bien curado casi cruje.

Algunos dicen que el cheddar rallado funde mejor cuanto más curado está. ¡No! Cuanto más viejo y seco, menos funde de forma cremosa y más tiende a separarse en grasa y hebras duras. Ese error lleva a gratinados grasientos y grumosos en vez de untuosos: para fundir, usa uno joven; el curado, mejor comerlo solo, en lascas finas.