Nachos au chili de haricots rouges et cheddar

Les haricots rouges en boîte, personne ne les cuit soi-même pour ce plat, et c'est logique : cuire des haricots secs demande un trempage et une cuisson longue, alors que la boîte donne exactement la texture tendre qu'on va écraser deux minutes après. Égoutter est important — le liquide de boîte est épais et un peu gluant, il alourdirait inutilement le chili avant même qu'on ajuste avec le bouillon. À défaut de haricots rouges, n'importe quel haricot qui tient en bouche une fois écrasé fonctionne : haricot noir, haricot pinto. Le critère, c'est la tenue à l'écrasement, pas le goût, qui lui vient surtout des épices.

Le cumin, le piment en flocons et l'origan forment un trio classique de la cuisine épicée mexicaine-tex-mex, mais leur rôle n'est pas décoratif : le cumin donne la chaleur ronde de fond, le piment apporte le piquant franc et ajustable selon la quantité, l'origan apporte une note sèche qui évite que l'ensemble ne sente que l'épice chaude sans relief. On les ajoute avec l'ail une fois l'oignon déjà tendre, jamais avant, parce que les épices sèches grillent et deviennent amères en quelques secondes sur une base pas assez humide ; l'ail râpé fin cuit vite lui aussi, inutile de le faire revenir longtemps avant d'ajouter le liquide des haricots.

Le cheddar doit être râpé soi-même et pas acheté pré-râpé : le fromage pré-râpé est enrobé d'un agent anti-agglomérant qui freine justement la fonte qu'on recherche ici. Un cheddar jeune fond mieux et plus franchement qu'un cheddar très affiné, qui a tendance à devenir granuleux en chauffant. À défaut, n'importe quel fromage à pâte pressée qui fond sans rendre trop d'eau marche : emmental, comté jeune.

L'avocat écrasé à la crème fraîche, ce n'est pas un guacamole classique, c'est plus doux et plus léger en acidité — le jus de citron vert vient juste contrebalancer le gras de la crème et de l'avocat, pas dominer. On ajoute ce jus à la fin, jamais en cuisant l'avocat, car la chaleur n'a rien à faire ici, c'est une préparation froide posée sur un plat chaud, et le contraste de température fait justement partie du plaisir du nachos.

Les tomates en quartiers et la coriandre fraîche arrivent crues, après la sortie du four, pour la même raison : passées au four, les tomates rendraient leur eau et détremperaient tout le travail fait pour garder les chips croquantes, et la coriandre perdrait son parfum vif à la chaleur. On garnit un plat déjà fini, on ne cuit pas la garniture.

Un mot sur une idée reçue répandue : certains pensent qu'il faut arroser généreusement le chili de bouillon pour le rendre « fondant » au four. Non, parce que c'est l'inverse qui se produit — plus le chili est liquide avant d'aller au four, plus il coule entre les chips pendant la cuisson et les ramollit par capillarité. Le bouillon ne sert qu'à rattraper un chili devenu trop épais après l'écrasement, pas à le détendre par principe. On en ajoute une cuillère à la fois, en regardant la pâte se tenir encore à la cuillère, et on arrête dès qu'elle se tient.