Cavolo Cappuccio

Guarda bene com'è fatto il cavolo cappuccio: foglie chiuse una sull'altra, strette, a formare una palla compatta. Ed è proprio da come è fatto che capisci come conservarlo: una palla così serrata si tiene bene in frigorifero, soda, per giorni e giorni.

Scegli il cavolo al tatto, prima ancora che con gli occhi. Deve essere duro, pesante per la sua grandezza, senza punti morbidi. Se lo stringi e cede, se senti un suono ovattato invece che un rumore secco quando bussi con le nocche, lascialo lì. Le foglie esterne devono essere lucide, non opache, senza macchie scure vicino al torsolo.

Qualcuno dice che il cavolo cappuccio va tenuto fuori dal frigo, perché "è un ortaggio rustico, resiste a tutto". No! Fuori, al caldo, le foglie esterne appassiscono, perdono lucentezza, diventano molli e scure ai bordi. Chi segue questa convinzione si ritrova spesso con un cavolo che sembrava ancora buono: lo ha comprato sodo, lo ha lasciato in dispensa fidandosi dell'aspetto, e lo scopre appassito e molle solo quando lo taglia per cucinarlo, con le foglie esterne che si staccano a brandelli invece di restare intere.