Chou blanc

Regarde le chou avant de l'acheter, ne le tâte pas d'abord. La tête doit être dense, lourde pour sa taille, les feuilles extérieures bien serrées les unes contre les autres, sans espace entre elles. Une pomme légère, qui sonne creux quand tu la tapotes, n'a rien de honteux : elle sera juste moins croquante, moins ferme sous la dent, souvent plus tendre — un chou de Savoie ou un chou nouveau se forme comme ça, et ce n'est pas un défaut. La couleur compte aussi : des feuilles bien blanches ou bien vertes, jamais jaunies ni tachées de brun aux bords, signe d'un chou qui a trop vieilli ou qui a manqué de quelque chose au champ.

On entend souvent dire : le chou, plus il est vieux, plus il est fort en goût, alors autant le garder longtemps au fond du bac à légumes. Non ! Un chou qui vieillit ne devient pas plus goûteux, il devient juste plus amer, et ses feuilles perdent leur eau, deviennent molles et caoutchouteuses au lieu de rester croquantes. Cette idée fausse pousse à laisser traîner le chou des semaines, puis à le faire cuire trop longtemps pour l'attendrir — et c'est là l'erreur : un chou trop cuit sent fort, perd sa couleur et devient mou comme du papier mouillé. Choisis-le ferme, cuis-le vite, à feu vif, et il te récompensera par son croquant.