Repolho

O repolho é aquela cabeça densa de folhas crocantes, e é exatamente essa densidade que conta a história dele. As folhas crescem apertadas umas contra as outras, guardando água e açúcar lá dentro. É por isso que, quando você corta um repolho fresco, ele estala — não amolece, estala.

Escolha pelo peso na mão: um repolho bom é pesado para o tamanho que tem, sinal de que as folhas estão bem compactas e cheias de suco. As folhas externas devem estar firmes, sem manchas escuras, e o talo cortado tem que estar branco, nunca acinzentado. Cheire a base: cheiro doce e fresco, nunca enjoativo.

Tem gente que diz que repolho mole já não presta mais para nada, que só serve para jogar fora. Não é verdade! Um repolho que perdeu a firmeza ainda é ótimo para refogar ou para a sopa, porque o calor vai amolecer as folhas de qualquer jeito. O erro que essa ideia provoca na cozinha é descartar um repolho perfeitamente comestível, quando ele só não serve mais para salada crua — para tudo o que leva fogo, ele ainda cumpre seu papel.